دودھ کی مصنوعات کی اقسام میں مسلسل اضافہ ہو رہا ہے، اور ہر قسم کی ساختی ترتیب اور ساخت ایک جیسی نہیں ہوتی۔ اس لیے مختلف اقسام کے لیے دہی کی پیکجنگ کے مختلف طریقوں کا انتخاب کرنا ضروری ہے تاکہ ان کا ذائقہ برقرار رہے۔ ذیل میں کئی دودھ کی مصنوعات کے پیکجنگ کے طریقوں کا مختصر تعارف پیش کیا جا رہا ہے:
دہی کی پیکجنگ کے طریقے
دہی ایک دودھ کی مصنوعات ہے جو تازہ دودھ یا دودھ کے پاؤڈر کو 40°C-45°C درجہ حرارت پر لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعے خمیر کرکے حاصل کی جاتی ہے، یہاں تک کہ خمیر شدہ مصنوعات کی پی ایچ ویلیو 3.5-5.0 تک پہنچ جائے، اور پھر اسے ٹھنڈا کرکے خمیر کے عمل کو روک دیا جاتا ہے۔ یہ کھانا لذیذ اور غذائیت سے بھرپور ہوتا ہے، اور اس کا طویل مدتی استعمال ہاضمے میں مدد دیتا ہے اور معدے کو تقویت بخشتا ہے۔ پیکجنگ سے پہلے مختلف مٹھاس، استحکام دینے والے اجزاء، پھلوں کے رس یا دیگر خوشبودار ذائقہ دار ایجنٹ شامل کیے جا سکتے ہیں تاکہ مختلف ذائقوں والا دہی تیار کیا جا سکے۔ پیکجنگ کے طریقوں اور آلات میں ترقی اور نئے پیکجنگ مواد کے مسلسل ظہور کے ساتھ، دہی کی مصنوعات کی اقسام میں اضافہ ہو رہا ہے، اور کچھ مصنوعات ٹیکنالوجی اور پیکجنگ مواد میں بہت مختلف ہیں۔
خمیر شدہ دہی
خمیر شدہ دہی سے مراد خام دودھ میں سوکروز یا مٹھاس شامل کرنا، پھر اسے جراثیم سے پاک کرنا، اس کے بعد کاشت شدہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے سٹرینز کو خام دودھ میں ڈالنا، 40°C سے 45°C درجہ حرارت پر 2 گھنٹے تک خمیر کرنا ہے، تاکہ پی ایچ ویلیو 3.5-5.0 تک پہنچ جائے، اور پھر اسے کولڈ اسٹوریج میں رکھ کر مصنوعات کو خمیر کیا جائے۔ یہ دہی کی سب سے روایتی مصنوعات ہے؛ یہ کئی سالوں سے مقبول ہے اور لوگوں کی طرف سے بہت پسند کی جاتی ہے۔ تاہم، اس دہی کا ذخیرہ اور فروخت لازمی طور پر ریفریجریٹڈ حالات میں کیا جانا چاہیے، ورنہ دہی میں موجود لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا بڑھتے رہیں گے، جو آسانی سے پھپھوندی سے متاثر ہو سکتے ہیں یا دیگر مصنوعات میں تبدیل ہو سکتے ہیں۔
خمیر شدہ دہی کی پیکنگ میں بنیادی طور پر شیشے کی بوتلیں، چینی مٹی کی بوتلیں، پلاسٹک کی دوہری تہوں والی فلمیں اور پلاسٹک کے کپ استعمال ہوتے ہیں۔ شیشے اور چینی مٹی کی بوتلوں کو عام طور پر موم کے کاغذ سے لپیٹ کر سیل کیا جاتا ہے، جو کام کرنے میں آسان ہے۔ تاہم، زیادہ وزن، آسانی سے ٹوٹنے، ری سائیکل کرنے میں دشواری اور صفائی میں مشکل جیسے مسائل کی وجہ سے، کچھ مینوفیکچررز مذکورہ مسائل سے نمٹنے کے لیے دہی کی پیکنگ میں دوہری تہوں والی پلاسٹک فلمیں اور پلاسٹک کے کپ استعمال کرتے ہیں۔ لیکن اسے اب بھی کم درجہ حرارت پر فروخت اور ذخیرہ کرنے کی ضرورت ہے، اور 4°C پر اس کی شیلف لائف صرف 7 دن ہے۔
جراثیم سے پاک شدہ خمیر شدہ دہی کے پیکیجنگ طریقے
خمیر شدہ دہی کے ذخیرہ کرنے کے مسئلے کو حل کرنے کے لیے، لوگوں نے جراثیم سے پاک شدہ خمیر شدہ دہی تیار کیا ہے۔ خمیر شدہ دہی میں، مضبوط دہی کی مستقل مزاجی کو برقرار رکھنے کے لیے ایک خاص مقدار میں خمیر شدہ دہی شامل کیا جاتا ہے۔ پھر اسے یکساں کیا جاتا ہے، یکساں شدہ مصنوعہ کو ڈبہ بند کیا جاتا ہے، اسے دباؤ میں رکھا جاتا ہے، اور آخر میں 4℃-6℃ پر 24 گھنٹے تک ریفریجریٹ کیا جاتا ہے۔ اس طرح ایک قسم کا جراثیم سے پاک شدہ دہی تیار ہوتا ہے۔ اس مصنوعہ کی مستقل مزاجی اور ذائقہ نہ صرف عام دہی سے بہتر ہے بلکہ اسے منجمد ذخیرہ کرنے کی بھی ضرورت نہیں ہے۔ اسے عام درجہ حرارت پر 6 ماہ تک بغیر کسی جراثیم یا دیگر خرابی کے ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔
جراثیم سے پاک شدہ خمیر شدہ دہی کے پیکیجنگ مواد کو زیادہ درجہ حرارت برداشت کرنے کے قابل ہونا چاہیے اور ان میں رکاوٹ کی اچھی خصوصیات ہونی چاہئیں۔ زیادہ تر جراثیم سے پاک شدہ اور خمیر شدہ دہی کو جامع فلمی تھیلوں میں پیک کیا جاتا ہے، جو دو اقسام میں تقسیم ہوتے ہیں: مربع تھیلے اور تکیے کے تھیلے۔ حالیہ برسوں میں، تھرموفارمنگ اور اسٹریچنگ کے ذریعے بنائے گئے سفید پلاسٹک پولی اسٹیرین پلاسٹک کپوں کو خمیر شدہ دہی رکھنے کے لیے استعمال کیا جا رہا ہے، اور انہیں ایلومینیم فوائل جامع مواد کے ذریعے ہائی فریکوئنسی ہیٹ سیلنگ سے بند کیا جاتا ہے۔ اس قسم کی پیکیجنگ ڈیکوریشن نہایت عمدہ ڈیزائن کی گئی ہے، ہوا بند ہے، اور ہیٹ سیلنگ کے بعد رساؤ سے محفوظ ہے۔
تیزابیت والا دودھ کا مشروب
سکمڈ دودھ کو خام مال کے طور پر استعمال کرکے مختلف اقسام کے تیزابی دودھ کے مشروبات تیار کیے جا سکتے ہیں۔ یہ عام طور پر پینے سے پہلے پانی یا کاربونیٹیڈ پانی میں ملا کر پیا جاتا ہے، اور پتلا کرنے کے بعد فوری طور پر پینا بہتر ہے۔ اگر پتلا کرنے کے بعد زیادہ دیر تک رکھا جائے تو دودھ کے پروٹین میں تلچھٹ پیدا ہو جاتی ہے۔ سکمڈ دودھ کو خمیر کرنے کے بعد، اس میں چینی، پانی اور مصالحے شامل کرکے، اور پھر ہائی پریشر پر ہم آہنگ کرکے، الٹرا ہائی ٹمپریچر فوری جراثیم کشی کے ذریعے تیار کردہ تیزابی دودھ کا مشروب نہ صرف مستقل مزاجی اور لذیذ ہوتا ہے بلکہ اسے پینے کے وقت پانی یا کاربونیٹیڈ پانی ملانے کی ضرورت نہیں ہوتی۔ اس کے علاوہ، اس مشروب میں پروٹین یکساں طور پر منتشر ہوتا ہے اور اس کی شیلف لائف طویل ہوتی ہے۔ تیزابی دودھ کا مشروب ایک ایسی مصنوع ہے جو حالیہ برسوں میں ہی منظر عام پر آئی ہے، لہٰذا اس کی پیکیجنگ میں بنیادی طور پر جامع لچکدار پیکیجنگ بیگز، ایلومینیم فوائل یا ایلومینیم فوائل جامع مواد سے سیل شدہ پلاسٹک کپ، اور جامع کارٹن شامل ہیں۔ جامع لچکدار پیکیجنگ بیگ میں استعمال ہونے والے جامع مواد میں PT/PVDC/PE، BOPP/PVDC/PE، NY/PVDC/PE، اور جامع ایلومینیم فوائل وغیرہ شامل ہیں؛ پلاسٹک کپ سفید پلاسٹک سے تھرموفارمنگ اور اسٹریچنگ کے ذریعے بنایا گیا پولی اسٹیرین کپ ہے، جسے ایلومینیم فوائل جامع مواد کے ساتھ ہائی فریکوئنسی ہیٹ سیلنگ کے ذریعے سیل کیا جاتا ہے؛ جامع کارٹن کا مواد پلاسٹک لیپت پیپر بورڈ ہے، جو بنیادی طور پر پولی تھیلین/پولی تھیلین تین پرتوں والا جامع پیپر بورڈ ہے۔
ملاوٹ شدہ دہی کے مشروبات کی پیکیجنگ کے طریقے
دہی کے مشروبات کی تیاری میں خام دودھ یا خشک دودھ کے پاؤڈر میں براہ راست پانی، میٹھے، کھٹاس، استحکام دینے والے اور ذائقہ دار اجزاء شامل کیے جاتے ہیں، بغیر ابال کے۔ کچھ مصنوعات میں وٹامن اے یا وٹامن ڈی بھی شامل کیا جاتا ہے، اور کچھ میں کیلشیم بھی ملایا جاتا ہے۔ تیار کردہ گاڑھا مکسچر کو ہائی پریشر پر یکساں کیا جاتا ہے، پھر اسے ڈبہ بند کر کے سیل کیا جاتا ہے، اور اس کے بعد انتہائی زیادہ درجہ حرارت پر فوری جراثیم کشی کی جاتی ہے، اور آخر میں ٹھنڈا کر کے مصنوعہ تیار کیا جاتا ہے۔ اس قسم کی مصنوعات میں غذائیت کا مناسب توازن، اچھا ذائقہ اور طویل شیلف لائف ہوتی ہے، اور یہ صارفین میں بہت مقبول ہے، خاص طور پر بچوں اور نوجوانوں میں۔
ملاوٹ شدہ دہی کے مشروبات کی پیکیجنگ تیزابی مشروبات کی پیکیجنگ جیسی ہی ہے، اور اس میں تین اقسام شامل ہیں: جامع لچکدار پیکنگ بیگ، پلاسٹک کے کپ (بوتلیں)، اور جامع کارٹن۔
کریم اور مارجرین
کریم بنانے کا عمل نسبتاً آسان ہے، یعنی سینٹری فیوگل علیحدگی سے حاصل کردہ کریم کو چونے کے دودھ یا سوڈیم کاربونیٹ ڈال کر بے اثر کیا جاتا ہے تاکہ پی ایچ کی قدر تقریباً 6.4 سے 6.8 پر برقرار رہے، پھر اسے جراثیم سے پاک کر کے ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ اسے 2°C سے 10°C کے کم درجہ حرارت پر ایک مخصوص مدت کے لیے رکھا جاتا ہے تاکہ کریم کی مزید پختگی کو فروغ دیا جا سکے، پھر اسے ہلایا جاتا ہے، اور آخر میں دبانے جیسے عمل سے گزار کر تیار کیا جاتا ہے۔ مکھن اور مارجرین میں چکنائی کی مقدار بہت زیادہ ہوتی ہے، جو تقریباً 80%-83% تک پہنچ سکتی ہے، اور نمی کی مقدار 16% سے کم ہوتی ہے، اس لیے یہ آسانی سے آکسائڈائز اور خراب ہو سکتے ہیں، اور ارد گرد کے ماحول سے عجیب بو جذب کرنے میں بھی آسان ہوتے ہیں۔ لہٰذا، پیکیجنگ مواد کی بنیادی ضروریات بہترین گیس رکاوٹ کی خصوصیات، آکسیجن کی ناقابل گزرائی، خوشبو کی ناقابل گزرائی، اور بے بو ہونا ہیں۔
کریم اور مارجرین کو روایتی طور پر شیشے کی بوتلوں اور پولی تھیلین کے کنٹینرز میں پیک کیا جاتا ہے، اور AL/PE جامع مواد سے سیل کیا جاتا ہے۔ دہی کے عام پیکیجنگ طریقوں میں پارچمنٹ پیپر، گریس پروف پیپر، ایلومینیم فوائل/سلفیورک ایسڈ پیپر، یا ایلومینیم فوائل/آئل پروف پیپر جامع مواد میں لپیٹا جا سکتا ہے۔ ڈبہ بند مکھن اور مارجرین کو عام طور پر پلاسٹک لیپت گتے یا ایلومینیم اور فوائل جامع مواد سے بنے چھوٹے ڈبوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ حال ہی میں مقبول مختلف پلاسٹک کے ڈبے پی وی سی، پی ایس، اے بی ایس اور دیگر شیٹس سے تھرموفارمنگ کے عمل کے ذریعے بنائے جاتے ہیں، اور کچھ کو کو-ایکسٹروڈڈ پلاسٹک کے ڈبوں اور پیپر/پلاسٹک جامع ڈبوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ ڈبے کا ڈھکن عام طور پر پی وی سی پلاسٹک سے بنا ہوتا ہے، اور ڈبے کو سجانے کے لیے کاغذ کی ایک تہہ شامل کی جا سکتی ہے۔
پنیر کی پیکیجنگ کے طریقے
پنیر ایک ڈیری مصنوعہ ہے جو خام دودھ کو رینٹ یا پیپسن کے ساتھ جما کر، اور پھر جمے ہوئے مادے کو پروسیس کر کے، شکل دے کر اور خمیر کر کے پختہ کرنے سے بنایا جاتا ہے۔ پنیر کی غذائی قدر بہت زیادہ ہوتی ہے، جو پروٹین، چکنائی، کیلشیم، فاسفورس، سلفر اور دیگر نمکیات کے ساتھ ساتھ متعدد وٹامنز سے بھرپور ہوتا ہے، اور اس میں ہضم اور جذب کی شرح بھی زیادہ ہوتی ہے۔
چاہے تازہ پنیر ہو یا پروسیسڈ پنیر، اسے ہوا بند پیکیجنگ میں رکھنا ضروری ہے۔ پنیر کے تحفظ کا بنیادی مقصد پھپھوندی اور تیزابیت سے بچانا ہے، اس کے بعد نمی کو برقرار رکھنا تاکہ اس کی لچکدار ساخت قائم رہے اور وزن میں کمی سے بچا جا سکے۔ پنیر کو پگھلی ہوئی حالت میں پیک کیا جاتا ہے، اسے خالی کیا جاتا ہے اور نائٹروجن سے بھرا جاتا ہے، تاکہ اسے طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکے، لیکن اس کے لیے پیکیجنگ مواد کو زیادہ درجہ حرارت برداشت کرنے کے قابل ہونا چاہیے تاکہ پگھلا ہوا مکسچر ڈالتے وقت یہ نرم نہ ہو اور بگڑے نہیں۔ پولی پروپیلین میں گرمی برداشت کرنے کی اچھی صلاحیت ہوتی ہے اور یہ 120°C سے اوپر بھی اپنی طاقت برقرار رکھ سکتا ہے۔ پولی پروپیلین شیٹ سے بنا سخت ڈبہ پنیر کے پگھلے ہوئے مکسچر کو بھرنے کے لیے موزوں ہے۔
واحد پرت والی پلاسٹک فلم میں پارگمیتا کم ہوتی ہے، یہ آسانی سے سانس لیتی ہے، آکسیجن گزرنے دیتی ہے اور گرمی برداشت نہیں کرتی۔ یہ آسانی سے پھٹ جاتی ہے اور مصنوعات کو آلودہ کر سکتی ہے۔ واحد پرت والی فلم میں پیک کیا گیا پنیر صرف تھوڑے عرصے کے لیے ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، لیکن اس کی قیمت سستی ہوتی ہے۔ عام طور پر PE، PVC، PVDC، E-VA، NY وغیرہ استعمال ہوتے ہیں۔ بیگ میں آکسیجن ختم کرنے کے لیے اکثر ہیٹ شرینک پیکیجنگ استعمال کی جاتی ہے۔
تازہ پنیر اور پنیر کے لیے لچکدار پیکیجنگ کا طریقہ کمپوزٹ میٹریل استعمال کرنا چاہیے۔ عام طور پر PT/PVDC/PE، PET/PE، BOPP/PVDC/PE، NY/PVDC/PE، کمپوزٹ ایلومینیم فوائل اور پلاسٹک لیپت شدہ کاغذی مصنوعات استعمال ہوتی ہیں، اور زیادہ تر ویکیوم پیکیجنگ استعمال کی جاتی ہے۔
گاڑھا دودھ
گاڑھا دودھ دو اقسام میں تقسیم ہوتا ہے: میٹھا گاڑھا دودھ اور بغیر میٹھا گاڑھا دودھ۔ دونوں کی پیداوار کا عمل ایک جیسا نہیں ہے۔ پہلی قسم میں، پروسیس شدہ خام دودھ میں سوکروز شامل کیا جاتا ہے، پھر اسے جراثیم کشی کے لیے پہلے سے گرم کیا جاتا ہے، ویکیوم میں مرتکز کیا جاتا ہے، اور ٹھنڈا ہونے کے بعد براہ راست ڈبے میں بند کیا جا سکتا ہے؛ دوسری قسم میں، خام دودھ کو براہ راست پہلے سے گرم کیا جاتا ہے، جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے، ویکیوم میں مرتکز کیا جاتا ہے اور سوکروز شامل کیے بغیر ہم آہنگ کیا جاتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد، ڈبے بھرے اور بند کیے جاتے ہیں، پھر دوسری بار جراثیم سے پاک اور ہلایا جاتا ہے، اور آخر میں تیار شدہ مصنوعہ حاصل کی جاتی ہے۔
میٹھے گاڑھے دودھ کی مصنوعات میں سوکروز کا مواد 40%-45% ہوتا ہے، اور چینی شامل کرنے کے بعد اوسموٹک پریشر بڑھ جاتا ہے، جس سے تیار شدہ مصنوعات میں تحفظ کی صلاحیت پیدا ہوتی ہے۔ میٹھا گاڑھا دودھ زیادہ تر مشروبات اور فوڈ پروسیسنگ کے لیے خام مال کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ گاڑھا دودھ زیادہ درجہ حرارت پر جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے، جس سے وٹامن B1 ضائع ہو جاتا ہے۔ دیگر اجزاء محفوظ رہتے ہیں۔ غذائیت کی قیمت تقریباً تازہ دودھ جیسی ہوتی ہے۔ زیادہ درجہ حرارت کے علاج کے بعد، یہ نرم دہی والا دودھ بن جاتا ہے، جو انسانی جسم میں معدے کے تیزاب یا رینٹ سے جما ہوتا ہے۔ یہ انتہائی نرم اور ہضم کرنے میں آسان ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ، چکنائی کو ہم جنس بنایا جاتا ہے تاکہ چکنائی کے ذرات باریک ہو جائیں اور جذب کرنے میں آسان ہوں۔ یہ زیادہ تر بچوں کو کھلانے کے لیے استعمال ہوتا ہے اور کافی یا کالی چائے بنانے کے لیے مشروبات کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔
گاڑھے دودھ کا ذخیرہ بنیادی طور پر عام مائکروجنزموں جیسے پھپھوندی کی آلودگی کو روکنے کے لیے ہوتا ہے؛ لہٰذا، مناسب پیکیجنگ مواد کے انتخاب کے علاوہ، پیکیجنگ کنٹینر میں موجود باقی ہوا کو بھی ہٹا کر ویکیوم سیل کرنا چاہیے۔ فی الحال، پیکیجنگ کے لیے بنیادی طور پر دھاتی کین استعمال کیے جاتے ہیں۔ بھرنے والے کمرے اور کنٹینرز کو سختی سے جراثیم سے پاک کیا جانا چاہیے۔ بہتر ہے کہ خودکار بھرنے والی مشین سے بھرا جائے اور ویکیوم سیل کرنے والی مشین سے سیل کیا جائے تاکہ سر کے خلا میں موجود ہوا کو جہاں تک ممکن ہو ہٹایا جا سکے۔ میٹھے گاڑھے دودھ کا ذخیرہ کرنے کا درجہ حرارت 15°C سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ انتہائی زیادہ درجہ حرارت پر فوری جراثیم کشی کے بعد، بخارات والے دودھ کو کمرے کے درجہ حرارت پر ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ شیلف لائف تقریباً 1 سال ہے۔
