Как питательный молочный продукт, йогурт обладает огромным рыночным потенциалом. Йогурт можно перерабатывать на полном комплекте оборудования для производства йогурта или изготавливать с помощью йогуртового ферментатора. Для приготовления йогурта требуются не только качественные машины, но и соответствующая технология. В процессе переработки йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение или обезвоживание молока. Как их решить?
Часто задаваемые вопросы и решения по приготовлению йогурта с помощью йогуртовых машин
1. Зернистая текстура во время ферментации
При переработке йогурта, чем выше установлена температура ферментации, тем короче необходимое время ферментации; ферментацию можно остановить раньше, а затем охладить и упаковать. Такая практика может ухудшить качество готового йогурта. Йогурт может приобрести зернистую текстуру при более высоких температурах инкубации.
Почему это происходит? Когда лактоза метаболизируется и сбраживается в молочную кислоту, чем быстрее вырабатывается кислота из закваски, тем сильнее она воздействует на молочные белки, содержащиеся в йогурте. Выращивание йогурта при заданной температуре 110 °F позволяет достичь pH, прекращающего ферментацию за короткое время — то есть за 7,5 часов вместо 8 часов. Однако быстро выработанная кислота молочнокислых бактерий воздействует на молочный белок и делает его зернистым по качеству в ферментационном чане или в чашке (если ферментация происходит в чашке).
Решение: Если проблема вызвана слишком высокой температурой ферментации, то очевидное решение — установить более низкую температуру культивирования. Поскольку йогурт ферментируется при более низкой температуре 104 °F, кислота вырабатывается медленнее, что снижает вероятность повреждения молочного белка.
2. Йогурт слишком кислый, а pH готового продукта слишком низкий
Производителям необходимо обращать внимание на прогнозирование pH, при котором следует остановить ферментацию йогурта и охладить его. Если ожидается, что pH йогурта в готовой чашке достигнет 4,3, то ферментацию, возможно, нужно остановить при pH 4,70, чтобы йогурт был упакован в розничные чашки, и pH не опускался ниже 4,30 при укладке в коробки, на паллеты и в морозильник.
Решение: Очевидно, что решение этой проблемы — просто повысить значение pH в конце ферментации, чтобы при охлаждении йогурта или добавлении фруктов и сахара его pH колебался в меньшую сторону и в конечном итоге полностью стабилизировался в розничной упаковке.
3. Молочная основа или текстура йогурта слишком жидкая
После ферментации йогурта в йогуртовом ферментационном танке его могут чрезмерно перемешать, что приведет к низкой вязкости или жидкой текстуре продукта перед розливом в конечную розничную упаковку. В этом случае возможно, что продукт был слишком сильно разрезан при охлаждении в ферментере; или слишком сильно разрезан при перекачке на охлаждающую пластину; или слишком сильно разрезан при добавлении фруктов и дополнительного сахара.
Обратите внимание: как только йогурт достигает нужного pH, необходимо следить за тем, чтобы не перемешивать продукт слишком сильно на каждом этапе обработки. Чрезмерное перемешивание приведет к тому, что текстура молока станет слишком жидкой.
Решение: Установите минимальное перемешивание молочных продуктов в танке во время охлаждения и перед розливом. Это может означать периодическое перемешивание, установку таймера на мешалке йогуртового танка, минимизацию сдвига в танке во время охлаждения. Когда продукт ожидает розлива в ароматизатор, будьте осторожны, чтобы не перемешивать его слишком сильно в это время.
