С каждым годом ассортимент молочных продуктов расширяется, при этом структура и состав каждого вида различны. Поэтому для разных сортов необходимо выбирать разные способы упаковки йогурта, чтобы сохранить его вкус. Ниже кратко описаны способы упаковки нескольких молочных продуктов:
Способы упаковки йогурта
Йогурт — это молочный продукт, получаемый путем ферментации свежего молока или сухого молока с помощью молочнокислых бактерий при температуре 40–45 °C до достижения pH 3,5–5,0 с последующим охлаждением для остановки ферментации. Этот продукт вкусен и питателен, а его регулярное употребление способствует пищеварению и укрепляет желудок. Перед упаковкой можно добавлять различные подсластители, стабилизаторы, фруктовые соки или другие ароматизаторы для получения йогуртов с разными вкусами. С развитием методов и оборудования для упаковки, а также появлением новых упаковочных материалов, ассортимент йогуртов постоянно расширяется, и некоторые продукты существенно различаются по технологии и используемым материалам.
Ферментированный йогурт
Ферментированный йогурт — это продукт, в который в сырое молоко добавляют сахарозу или подсластитель, затем стерилизуют, после чего вносят культивированные штаммы молочнокислых бактерий и ферментируют в течение 2 часов при температуре 40–45 °C до достижения pH 3,5–5,0. Затем продукт помещают в холодильник для завершения ферментации. Это самый традиционный вид йогурта, который пользуется популярностью уже много лет и горячо любим потребителями. Однако хранение и продажа такого йогурта должны осуществляться в условиях холодильника, иначе молочнокислые бактерии в нем продолжат размножаться, что может привести к заражению плесенью или разложению на другие продукты.
Упаковка ферментированного йогурта в основном включает стеклянные бутылки, фарфоровые бутылки, пластиковые композитные пленки и пластиковые стаканчики. Стеклянные и фарфоровые бутылки обычно заворачивают и запечатывают вощеной бумагой, что удобно в работе. Однако из-за таких проблем, как большой вес, хрупкость, сложность переработки и очистки, некоторые производители используют двухслойные композитные пленки и пластиковые стаканчики для упаковки йогурта, чтобы преодолеть указанные недостатки. Но такой продукт по-прежнему требует хранения и продажи при низкой температуре, а срок годности составляет всего 7 дней при 4°C.
Способы упаковки стерилизованного ферментированного йогурта
Для решения проблемы хранения ферментированного йогурта был разработан стерилизованный ферментированный йогурт. В ферментированный йогурт добавляют определенное количество закваски для стабилизации консистенции густого йогурта; затем гомогенизируют, фасуют гомогенизированный продукт, подвергают его давлению и, наконец, охлаждают при 4℃-6℃ в течение 24 часов. Консистенция и вкус этого продукта не только превосходят обычный йогурт, но и не требуют хранения в замороженном виде. Он может храниться при нормальной температуре до 6 месяцев без развития бактерий или других признаков порчи.
Упаковочные материалы для стерилизованного ферментированного йогурта должны выдерживать высокие температуры и обладать хорошими барьерными свойствами. Большинство стерилизованных ферментированных йогуртов упаковываются в пакеты из композитной пленки, которые делятся на два типа: квадратные пакеты и пакеты-подушки. В последние годы для ферментированного йогурта используются белые полистирольные пластиковые стаканчики, изготовленные методом термоформования и вытяжки, которые герметизируются алюминиевой фольгой с помощью высокочастотной термосварки. Такая упаковка отличается изысканным дизайном, герметичностью и защитой от протекания после термосварки.
Кисломолочный напиток
При использовании обезжиренного молока в качестве сырья можно производить разнообразные кисломолочные напитки. Обычно перед употреблением их разбавляют водой или газированной водой, и лучше всего выпивать сразу после разведения. При длительном хранении после разведения может произойти осаждение молочного белка. После ферментации обезжиренного молока, добавления сахара, воды и ароматизаторов, а затем гомогенизации под высоким давлением, кисломолочный напиток, изготовленный методом ультравысокотемпературной мгновенной стерилизации, не только имеет подходящую консистенцию и вкус, но и может употребляться непосредственно без добавления воды или газированной воды. Кроме того, белок в таком напитке равномерно диспергирован, а срок хранения увеличен. Кисломолочный напиток — это продукт, появившийся лишь в последние годы, поэтому его упаковка в основном включает комбинированные гибкие пакеты, пластиковые стаканчики, герметично закрытые алюминиевой фольгой или композитными материалами на основе алюминиевой фольги, а также комбинированные картонные коробки. Композитные материалы, используемые в комбинированных гибких пакетах, включают PT/PVDC/PE, BOPP/PVDC/PE, NY/PVDC/PE и композитную алюминиевую фольгу и т.д.; пластиковый стаканчик — это полистирольный стакан, изготовленный из белого пластика методом термоформования и вытяжки. Он герметично закрывается методом высокочастотной термосварки с композитным материалом на основе алюминиевой фольги; материал комбинированной картонной коробки — это картон с полимерным покрытием, в основном трехслойный композитный картон полиэтилен/полиэтилен.
Способы упаковки купажированных йогуртовых напитков
Приготовление йогуртового напитка заключается в прямом добавлении воды, подсластителей, подкислителей, стабилизаторов и ароматизаторов в сырое молоко или сухое обезжиренное молоко без ферментации. В некоторые продукты также добавляют витамин А или витамин D, а в некоторые — кальций. Приготовленную суспензию гомогенизируют под высоким давлением, разливают в банки и герметизируют, затем подвергают ультравысокотемпературной мгновенной стерилизации и, наконец, охлаждают для получения готового продукта. Такой продукт отличается сбалансированным питательным составом, приятным вкусом и длительным сроком хранения, благодаря чему пользуется большой популярностью у потребителей, особенно у детей и подростков.
Упаковка йогуртового напитка аналогична упаковке подкисленного напитка и также включает три типа: комбинированные гибкие пакеты, пластиковые стаканчики (бутылки) и комбинированные картонные коробки.
Сливки и маргарин
Процесс производства сливок относительно прост: сливки, полученные центробежным сепарированием, нейтрализуют добавлением известкового молока или карбоната натрия для поддержания pH на уровне около 6,4–6,8, затем стерилизуют и охлаждают. Выдерживают при низкой температуре 2–10 °C в течение определенного времени для созревания сливок, затем перемешивают и на завершающем этапе формуют под прессом. Содержание жира в сливочном масле и маргарине очень высокое — до 80–83 %, а влаги — менее 16 %, поэтому они легко окисляются и впитывают посторонние запахи из окружающей среды. Основные требования к упаковочным материалам — отличные барьерные свойства, непроницаемость для кислорода и ароматов, а также отсутствие собственного запаха.
Традиционно сливочное масло и маргарин упаковывают в стеклянные бутылки и полиэтиленовые контейнеры, укупоривая комбинированными материалами AL/PE. Для упаковки йогурта часто используют пергамент, жиронепроницаемую бумагу, композиты из алюминиевой фольги/сернокислотной бумаги или алюминиевой фольги/маслостойкой бумаги. Масло и маргарин в коробках обычно фасуют в небольшие коробки из ламинированного картона или алюминиевой фольги. Популярные сегодня пластиковые коробки изготавливают из листов ПВХ, ПС, АБС и других материалов методом термоформования; часть продукции упаковывают в соэкструзионные пластиковые коробки и бумажно-пластиковые комбинированные коробки. Крышка коробки обычно выполнена из ПВХ, для декора может добавляться слой бумаги.
Способы упаковки творожного сыра
Сыр — это молочный продукт, получаемый путем коагуляции сырого молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой, формованием и ферментацией сгустка для созревания. Сыр обладает высокой пищевой ценностью: богат белками, жирами, кальцием, фосфором, серой и другими солями, а также разнообразными витаминами, и отличается высокой усвояемостью.
Будь то свежий или плавленый сыр, его необходимо герметично упаковывать. Основная задача при хранении сыра — предотвратить плесневение и прогоркание, а также сохранить влагу для поддержания эластичной структуры и избежать потери веса. Сыр упаковывают в расплавленном состоянии, вакуумируют и заполняют азотом, что позволяет хранить его длительное время. Однако для этого упаковочный материал должен выдерживать высокие температуры, чтобы не размягчаться и не деформироваться при впрыскивании расплавленной массы. Полипропилен обладает хорошей термостойкостью и сохраняет прочность при температуре выше 120°C. Жесткие коробки из полипропиленового листа подходят для розлива расплавленного сыра.
Однослойная полимерная пленка имеет низкую барьерность, легко пропускает воздух и кислород, а также не является термостойкой. Она легко повреждается, что может привести к загрязнению продукта. Сыр, упакованный в однослойную пленку, можно хранить лишь недолго, однако такая упаковка дешева. Обычно используются ПЭ, ПВХ, ПВДХ, Э-ВА, ПА и др. Для удаления кислорода из пакета часто применяют термоусадочную упаковку.
Для гибкой упаковки свежего сыра и сыра следует использовать композитные материалы. Чаще всего применяются ПТ/ПВДХ/ПЭ, ПЭТ/ПЭ, БОПП/ПВДХ/ПЭ, ПА/ПВДХ, композитная алюминиевая фольга и бумага с полимерным покрытием, в основном используется вакуумная упаковка.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко делится на два вида: с добавлением сахара и без. Технология производства у них разная. В первом случае в подготовленное сырое молоко добавляют сахарозу, затем нагревают для стерилизации, вакуум-концентрируют и после охлаждения герметично укупоривают в банки. Во втором случае сырое молоко без добавления сахарозы сразу нагревают, стерилизуют, вакуум-концентрируют и гомогенизируют. После охлаждения банки наполняют и укупоривают, затем проводят повторную стерилизацию и встряхивание, и в итоге получают готовый продукт.
Содержание сахарозы в продукте «сгущённое молоко с сахаром» составляет 40–45%. После добавления сахара повышается осмотическое давление, что придаёт готовому продукту консервирующие свойства. Сгущённое молоко с сахаром в основном используется как сырьё для производства напитков и продуктов питания. При стерилизации сгущённого молока высокими температурами теряется витамин B1, однако остальные компоненты хорошо сохраняются. По пищевой ценности оно почти не уступает свежему молоку. После высокотемпературной обработки оно превращается в мягкий творожистый сгусток, который под действием желудочного сока или сычужного фермента в организме человека коагулируется, становясь чрезвычайно мягким и легко усваиваемым. Кроме того, гомогенизация жира делает жировые шарики более мелкими, что облегчает их усвоение. Чаще всего используется для вскармливания младенцев, а также как напиток для приготовления кофе или чёрного чая.
Хранение сгущённого молока в первую очередь направлено на предотвращение загрязнения распространёнными микроорганизмами, такими как плесень. Поэтому помимо выбора подходящих упаковочных материалов необходимо также удалять остаточный воздух из упаковочной тары и герметизировать её в вакууме. В настоящее время для упаковки в основном используются металлические банки. Помещение для розлива и тара должны подвергаться строгой дезинфекции. Лучше всего использовать автоматическую фасовочную машину для розлива и вакуумный запайщик для герметизации, чтобы максимально удалить воздух из свободного пространства. Температура хранения сгущённого молока с сахаром не должна превышать 15 °C. После ультравысокотемпературной мгновенной стерилизации концентрированное молоко может храниться при комнатной температуре. Срок годности составляет около 1 года.
