В полностью автоматической линии по производству йогурта закваска — это специальный материал с микроорганизмами, используемый для приготовления йогурта. Роль закваски в производстве йогурта очень важна: она является основой и главной причиной образования кислоты и аромата в йогуртовых продуктах. Поэтому качество йогурта в основном зависит от качества закваски. Так на что следует обратить внимание при приготовлении замороженного йогурта с закваской?
Что такое закваска для йогурта?
Йогурт готовится из свежего молока, которое после инокуляции молочнокислыми бактериями ферментируется при соответствующей температуре и в анаэробных условиях. После ферментации йогурта часть исходной лактозы превращается в молочную кислоту, но часть лактозы сохраняется, поэтому формируется уникальный кисло-сладкий вкус. Ключ к ферментации йогурта — выбор подходящей закваски.
Закваски для йогурта можно разделить на три типа в зависимости от физической формы: жидкая закваска, замороженная закваска и закваска прямого внесения. Жидкая закваска дешевле, но активность бактерий часто меняется, она легко загрязняется при хранении, а срок хранения невелик. При транспортировке на большие расстояния её жизнеспособность быстро снижается.
Замороженная закваска глубоко заморожена, её цена ниже, чем у закваски прямого внесения, штаммы имеют более высокую жизнеспособность, а время активации короче, но её необходимо транспортировать и хранить в специальных условиях при температуре около -45°C до -55°C.
Закваску прямого внесения можно не только сразу помещать в ферментационный танк для производства йогурта, но и хранить в обычном холодильнике; затраты на транспортировку и хранение очень низкие, а её удобство, низкая стоимость и стабильное качество при использовании особенно заметны.
Меры предосторожности при приготовлении йогурта с закваской
- Обратите внимание на выбор правильного сырья
Если вы хотите приготовить йогурт с закваской, необходимо использовать чистое молоко, и нельзя ничего добавлять в молоко. Производители йогуртовых машин обнаружили, что большая часть молока на рынке превращена в напитки различных вкусов. Чтобы удовлетворить разные вкусы, в молоко часто добавляют много других веществ, поэтому его нельзя использовать как сырьё для приготовления йогурта. Также нельзя использовать безлактозное молоко при приготовлении йогурта.
- Обратите внимание на контроль температуры
В процессе приготовления йогурта необходимо стараться поддерживать активность молочнокислых бактерий, поэтому требуется обеспечить поступление тепла извне. Таким образом, при ферментации йогурта температура не должна быть слишком низкой или слишком высокой, иначе это убьёт молочнокислые бактерии и сделает ферментацию невозможной. Поэтому производитель йогуртовых машин подчёркивает, что необходимо обращать внимание на температуру нагрева молока, и пользователи могут использовать специальные электроприборы для поддержания тепла, в противном случае нужно придумать способ сохранять тепло.
- Выберите подходящую ёмкость и обратите внимание на дезинфекцию
Выбранная пользователем ёмкость также критична для приготовления йогурта. Ёмкость должна быть достаточно чистой. Если пользователь выбирает пластиковый стакан, необходимо избегать использования ёмкости, которая деформируется при нагревании, и держать её закрытой. Поэтому лучше выбирать ёмкость с крышкой. В противном случае, если оставить слишком много кислорода, это повлияет на ферментацию молочнокислых бактерий. Ёмкость следует тщательно дезинфицировать перед заливкой молока. Обычно кипячение в воде лучше, чем использование дезинфицирующей воды.
