Какие распространенные закваски молочнокислых бактерий используются для приготовления йогурта?

Йогуртовая закваска — это специальный культуральный материал микроорганизмов, используемый для приготовления йогурта. Производитель йогуртовых машин Shuliy напоминает, что роль закваски в производстве йогурта очень важна. Закваска является основой и главной причиной образования кислоты и аромата в йогуртовых продуктах. Качество йогурта в основном зависит от качества закваски.

Закваска молочнокислых бактерий для приготовления йогурта и технология ее применения

1. Обычно используемые штаммы: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
2. Последовательность приготовления закваски для йогурта: материнская закваска → промежуточная закваска → рабочая закваска.
3. Технологические условия: количество инокулята составляет 2,0–3,0%, соотношение штаммов — 2:1–1:1. Инокуляция в логарифмической фазе, основная температура ферментации — 42–45 °C, время — 2,5–3,5 ч. Для низкой кислотности количество инокулята должно быть больше, для высокой — меньше. Обычно низкое количество инокулята составляет 0,5–1,0%, высокое — более 5,0%, оптимальное — 2,0–3,0%.

Важные советы по ферментации йогурта

1. Температура ферментации йогурта в основном составляет 42–45 °C. Это также оптимальная температура роста для Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
2. Производители йогурта должны контролировать три фактора: количество инокулята, активность закваски и температуру культивирования.
3. Условия для машины для ферментации йогурта. После розлива стерилизованного молока его быстро отправляют в камеру ферментации. После ферментации при 42–45 °C в течение 2,5–4 часов йогурт достигает застывшего состояния. В этот момент кислотность йогурта составляет 0,7–0,8%, а pH ниже 4,6. Затем йогурт помещают в холодильник при 2–6 °C на 12 часов (для предотвращения избыточной кислотности, стимулирования образования ароматических веществ и повышения консистенции йогурта).
4. Условия определения окончания ферментации йогурта: структура застывшая, без избыточного отделения сыворотки.
5. Цель постферментации йогурта: стимулировать образование ароматических веществ и повысить консистенцию йогурта. При постферментации также следует контролировать структуру и время, чтобы избежать избыточной кислотности.