Quais são as bactérias lácticas comuns como fermento para fazer iogurte?

O fermento para iogurte é um material de cultura de microrganismos específico usado para fazer iogurte. A Shuliy, fabricante de máquinas de iogurte, lembra que o papel dos fermentos no processamento do iogurte é muito importante. O fermento é a base e a principal razão para a produção de ácido e aroma dos produtos lácteos. A qualidade do iogurte depende principalmente da qualidade do fermento.

Bactérias lácticas como fermento na fabricação de iogurte e sua tecnologia de processamento

1. Cepas comumente usadas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
2. Sequência de preparação do fermento para iogurte: fermento mãe-fermento intermediário-fermento de trabalho
3. Condições do processo: a quantidade de inoculação é de 2,0% a 3,0%, e a proporção das cepas é de 2:1 a 1:1. Na inoculação em fase logarítmica, a temperatura principal de fermentação é de 42-45 °C, e o tempo é de 2,5-3,5 h. O volume de inoculação para baixa produção de ácido deve ser maior, e para alta produção de ácido deve ser menor. Geralmente, a baixa inoculação é de 0,5% a 1,0%, a alta inoculação é superior a 5,0%, e a mais adequada é de 2,0% a 3,0%.

Dicas essenciais da fermentação do iogurte

1. A temperatura de fermentação do iogurte situa-se principalmente entre 42-45°C. Esta é também a temperatura ideal de crescimento para Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
2. Os processadores de iogurte devem prestar atenção ao controlo de três fatores na produção: quantidade de inoculação, atividade do fermento e temperatura de cultura.
3. Condições para a máquina de fermentação de iogurte. Após o leite esterilizado ser enchido, é rapidamente enviado para a sala de fermentação. Após fermentação a 42-45°C durante 2,5-4 horas, o iogurte atinge um estado solidificado. Neste momento, a acidez do iogurte é de 0,7-0,8%, e o pH é inferior a 4,6. Depois disso, coloque o iogurte em câmara fria a 2-6°C durante 12 horas (para evitar acidez excessiva, promover a produção de substâncias aromáticas e aumentar a consistência do iogurte).
4. As condições para julgar o ponto final da fermentação do iogurte são: o estado do tecido está solidificado e não há separação excessiva de soro.
5. Qual é o objetivo da fermentação pós-cozimento do iogurte: promover a produção de substâncias aromáticas no iogurte e aumentar a consistência do iogurte. A fermentação pós-fermentação também deve prestar atenção ao controlo do estado do tecido do iogurte e do tempo para evitar acidez excessiva.