Como produto lácteo rico em nutrientes, o iogurte tem um grande potencial de mercado. O iogurte pode ser processado por um conjunto completo de equipamentos de produção de iogurte, ou pode ser feito por uma máquina de fermentação de iogurte. Fazer iogurte requer não apenas máquinas de alta qualidade, mas também a tecnologia correspondente. No processo de processamento do iogurte, frequentemente encontramos uma série de problemas, como textura granulada, sabor muito ácido, afinamento do leite ou desidratação. Então, como resolver?
FAQ e soluções para fazer iogurte com máquinas de iogurte
1. Textura granulada durante a fermentação
Ao processar iogurte, quanto mais alta a temperatura de fermentação do iogurte, menor o tempo de fermentação necessário; a fermentação pode ser interrompida mais cedo e depois resfriada e embalada. Essa prática pode prejudicar a qualidade do iogurte final. O iogurte pode apresentar textura granulada em temperaturas de incubação mais altas.
Por que isso acontece? Quando a lactose é metabolizada e fermentada em ácido lático, quanto mais rápido o ácido da cultura é produzido, maior o impacto nas proteínas do leite inerentes ao iogurte. Cultivar iogurte a uma temperatura definida de 110 °F pode atingir um pH que interrompe a fermentação em um curto período de tempo - isto é, 7,5 horas em vez de 8 horas. No entanto, o ácido produzido rapidamente pelas bactérias lácticas impacta a proteína do leite e a torna granulada em qualidade no tanque de cultura ou no copo (se fermentado em copo).
Solução: Se o problema for causado por temperatura de fermentação muito alta, a solução óbvia é definir uma temperatura de cultura mais baixa. Como o iogurte é fermentado a uma temperatura mais baixa de 104 °F, o ácido é produzido a uma taxa mais lenta, reduzindo assim a probabilidade de a proteína do leite ser afetada.
2. Iogurte muito ácido e pH do produto final muito baixo
Os produtores precisam prestar atenção para prever o pH no qual o iogurte deve parar a fermentação e esfriar. Se o pH do iogurte no copo final deve atingir 4,3, então a fermentação pode precisar ser interrompida em um pH de 4,70 para que o iogurte seja embalado em copos de varejo, e o pH não seja inferior a 4,30 quando embalado, paletizado e no congelador.
Solução: Obviamente, a solução para este problema é simplesmente aumentar o valor de pH no final da fermentação, de modo que quando o iogurte é resfriado, ou quando fruta e açúcar são adicionados, seu valor de pH flutue menos para baixo, e eventualmente esfrie completamente na embalagem de varejo.
3. O corpo do leite ou a textura do iogurte é muito fino
Após o iogurte ser fermentado no tanque de fermentação de iogurte, ele será excessivamente mexido, fazendo com que o produto tenha baixa viscosidade ou textura fina antes de entrar na embalagem final de varejo. Neste caso, é possível que o produto tenha sido cortado demais durante o resfriamento no fermentador; ou foi cortado demais durante a transferência para a placa fria; ou foi cortado ao adicionar fruta e açúcar extra em excesso.
Note que, uma vez que o iogurte atinge o pH, deve-se ter cuidado para não mexer demais o produto em cada etapa do processamento. A agitação excessiva fará com que a textura do leite fique muito fina.
Solução: Defina a agitação dos produtos lácteos no tanque ao mínimo durante o resfriamento e antes do enchimento. Isso pode significar agitação intermitente, colocar o temporizador no misturador do tanque de iogurte, minimizar o cisalhamento no tanque durante o resfriamento. Quando o produto estiver esperando para ser enchido no frasco de sabor, tome cuidado para não mexer demais neste momento.
