영양이 풍부한 유제품인 요구르트는 시장 잠재력이 매우 큽니다. 요구르트는 전체 요구르트 생산 라인으로 가공하거나 요구르트 발효 기계로 만들 수 있습니다. 요구르트를 만들려면 고품질 기계뿐만 아니라 해당 기술도 필요합니다. 요구르트 가공 과정에서 입자감, 너무 신맛, 묽어짐 또는 수분 분리 등의 문제가 자주 발생합니다. 그렇다면 어떻게 해결할까요?
요구르트 기계로 요구르트 만들기 FAQ 및 해결 방법
1. 발효 중 입자감 발생
요구르트를 가공할 때 요구르트 발효 온도를 높게 설정할수록 필요한 발효 시간이 짧아져 더 일찍 발효를 중단하고 냉각 및 포장할 수 있습니다. 그러나 이렇게 하면 완제품 요구르트의 품질이 손상될 수 있습니다. 높은 배양 온도에서 요구르트에 입자감이 생길 수 있습니다.
왜 이런 일이 발생할까요? 유당이 대사되어 젖산으로 발효될 때, 배양균에서 산이 더 빨리 생성될수록 요구르트에 포함된 유단백질에 더 큰 영향을 미칩니다. 110°F로 설정된 온도에서 요구르트를 배양하면 짧은 시간(예: 8시간 대신 7.5시간) 내에 발효를 종료하는 pH에 도달할 수 있습니다. 그러나 유산균이 빠르게 생성한 산이 유단백질에 영향을 주어 배양 탱크나 컵(컵 발효 시)에서 입자감을 유발합니다.
해결 방법: 문제가 발효 온도가 너무 높아서 발생한 경우, 명백한 해결책은 더 낮은 배양 온도를 설정하는 것입니다. 요구르트를 104°F의 낮은 온도에서 발효시키면 산이 더 느린 속도로 생성되어 유단백질이 손상될 확률이 줄어듭니다.
2. 요구르트가 너무 시고 완제품의 pH가 너무 낮음
생산자는 요구르트의 발효를 중단하고 냉각해야 하는 pH를 예측하는 데 주의해야 합니다. 완제품 컵의 요구르트 pH가 4.3에 도달할 것으로 예상된다면, pH 4.70에서 발효를 중단하여 요구르트가 소매 컵에 포장되고, 상자에 담기고, 냉동고에 보관될 때 pH가 4.30 이하로 떨어지지 않도록 해야 할 수 있습니다.
해결 방법: 이 문제에 대한 해결책은 발효 종료 시 pH 값을 높이는 것입니다. 그러면 요구르트가 냉각되거나 과일과 설탕이 첨가될 때 pH 값의 하락 폭이 줄어들고, 최종적으로 소매 포장에서 완전히 냉각됩니다.
3. 요구르트의 유액 또는 질감이 너무 묽음
요구르트가 요구르트 발효 탱크에서 발효된 후, 최종 소매 포장에 들어가기 전에 과도하게 교반되면 제품의 점도가 낮아지거나 질감이 묽어질 수 있습니다. 이 경우, 발효기에서 냉각하는 동안 제품이 너무 많이 절단되었거나, 냉각판으로 이송하는 동안 너무 많이 절단되었거나, 과일과 설탕을 첨가할 때 너무 많이 절단되었을 가능성이 있습니다.
요구르트가 pH에 도달하면 가공의 모든 단계에서 제품을 과도하게 교반하지 않도록 주의해야 합니다. 과도한 교반은 유액 질감을 너무 묽게 만듭니다.
해결 방법: 냉각 중 및 충전 전에 탱크 내 유제품의 교반을 최소로 설정합니다. 이는 간헐적 교반, 요구르트 탱크 교반기에 타이머 설정, 냉각 중 탱크 내 전단력 최소화를 의미할 수 있습니다. 제품이 향료 용기에서 충전을 기다리는 동안 너무 많이 교반하지 않도록 주의하십시오.
