全自動 ヨーグルト生産ラインにおいて、ヨーグルトスターターはヨーグルト製造に使用される特定の微生物培養材料です。スターターはヨーグルト製品の酸味と香りの生成の基礎であり、品質を左右する重要な要素です。したがって、ヨーグルトの品質は主にスターターの品質に依存します。では、ヨーグルトスターターを使ってフローズンヨーグルトを作る際に注意すべき点は何でしょうか？
ヨーグルトスターターとは？
ヨーグルトは生乳に乳酸菌を接種し、適切な温度と嫌気条件下で発酵させて作られます。発酵後、乳糖の一部は乳酸に変換されますが、一部は残り、独特の甘酸っぱい風味が形成されます。ヨーグルトを発酵させる鍵は、適切なヨーグルトスターターを選ぶことです。
ヨーグルトスターターは物理的形態により、液体スターター、フローズンスターター、ダイレクトインジェクションスターターの3種類に分類できます。液体スターターは安価ですが、菌の活性が変動しやすく、保存中に汚染されやすく、保存期間が短いです。長距離輸送では生存率が急速に低下します。
フローズンスターターは深冷凍されており、ダイレクトインジェクションスターターより安価で、菌株の活性が高く、活性化時間が短いですが、-45℃～-55℃の特別な環境での輸送・保存が必要です。
ダイレクトインジェクションスターターは、発酵タンクに直接投入してヨーグルトを製造できるだけでなく、通常の冷蔵庫で保存でき、輸送・保存コストが非常に低く、利便性、低コスト、安定した品質が特に優れています。
ヨーグルトスターターでヨーグルトを作る際の注意点
- 適切な原材料を選ぶ
ヨーグルトスターターでヨーグルトを作るには、純粋な牛乳を使用し、牛乳に何も加えてはいけません。また、ヨーグルトマシンメーカーは、市販の牛乳の多くが様々なフレーバーの飲料タイプの製品に加工されていることを発見しました。消費者の好みに合わせるため、牛乳に多くの他の物質が添加されていることが多く、ヨーグルトの原料として使用できません。また、乳糖不含の牛乳もヨーグルト製造には使用できません。
- 温度管理に注意する
ヨーグルト製造過程では、乳酸菌を活性化させるために外部から熱を加える必要があります。そのため、発酵時の温度は低すぎても高すぎてもいけません。低すぎると発酵が進まず、高すぎると乳酸菌が死滅します。したがって、 ヨーグルトマシンメーカー は、牛乳加熱時の温度に注意し、専用の保温器具を使用するか、何らかの保温方法を考えるよう強調しています。
- 適切な容器を選び、消毒に注意する
容器の選択も重要です。容器は十分に清潔でなければなりません。プラスチックカップを選ぶ場合は、加熱後に変形しない容器を選び、密閉できるようにする必要があります。蓋付きの容器が適しています。酸素が多すぎると乳酸菌の発酵に影響を与えるためです。また、牛乳を注ぐ前に容器を完全に消毒する必要があります。一般的には、消毒液よりも煮沸消毒が推奨されます。
