ヨーグルトスターターは、ヨーグルトを作るために使用される特定の微生物培養材料です。シューリーのヨーグルト機械メーカーは、ヨーグルト加工におけるスターターの役割が非常に重要であることをお伝えします。スターターは、ヨーグルト製品の酸味と香りを生み出す基礎であり主な理由です。ヨーグルトの品質は主にヨーグルトスターターの品質に依存します。
ヨーグルト製造における乳酸菌スターターとその加工技術
- 一般的に使用される菌株： ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）。
- ヨーグルトスターターの調製順序： マザースターター → 中間スターター → 作業用スターター
- プロセス条件： 接種量は2.0%～3.0%、菌株比率は2:1～1:1。対数期に接種し、主発酵温度は42～45℃、時間は2.5～3.5時間。低酸生成の場合は接種量を多く、高酸生成の場合は接種量を少なくします。一般的に、低接種量は0.5%～1.0%、高接種量は5.0%以上、最適は2.0%～3.0%です。
ヨーグルト発酵の必須ポイント
- ヨーグルト発酵の温度は主に42～45℃です。これはブルガリア菌とサーモフィラス菌の最適生育温度でもあります。
- ヨーグルト製造業者は、生産において接種量、スターター活性、培養温度の3つの要素を管理することに注意する必要があります。
- ヨーグルト発酵機の条件。殺菌されたミルクを充填した後、速やかに発酵室に送ります。42～45℃で2.5～4時間発酵させると、ヨーグルトは固化状態に達します。この時点で、ヨーグルトの酸度は0.7～0.8%、pHは4.6未満です。その後、ヨーグルトを2～6℃の冷蔵庫で12時間保管します（過度の酸生成を防ぎ、芳香物質の生成を促進し、ヨーグルトの粘性を高めるため）。
- ヨーグルト発酵終了点の判断条件：組織状態が固化しており、過剰なホエー分離がないこと。
- ヨーグルトの後熟発酵の目的：ヨーグルト中の芳香物質の生成を促進し、ヨーグルトの粘性を高めること。後熟発酵では、ヨーグルトの組織状態と時間の管理にも注意し、過酸を防ぐ必要があります。
