栄養豊富な乳製品であるヨーグルトは、非常に大きな市場可能性を秘めています。ヨーグルトは、一式のヨーグルト製造設備で加工することも、ヨーグルト発酵機で作ることもできます。ヨーグルト製造には高品質な機械だけでなく、それに対応する技術も必要です。ヨーグルト加工の過程では、粒状の質感、酸味が強すぎる、ミルクが薄くなる、または脱水するなど、一連の問題に直面することがよくあります。では、どのように解決すればよいのでしょうか？
ヨーグルト製造機を使ったヨーグルト製造に関するFAQと解決策
1. 発酵中の粒状の質感
ヨーグルトを加工する際、ヨーグルト発酵温度を高く設定すると、必要な発酵時間が短くなり、発酵を早めに停止して冷却・包装できます。しかし、この方法は完成したヨーグルトの品質を損なう可能性があります。高い培養温度では、ヨーグルトに粒状の質感が生じることがあります。
なぜこれが起こるのでしょうか？乳糖が代謝されて乳酸に発酵する際、培養物から酸が速く生成されるほど、ヨーグルト本来の乳タンパク質に与える影響が大きくなります。設定温度110°Fでヨーグルトを培養すると、短時間（8時間ではなく7.5時間）で発酵を終了させるpHに達することができます。しかし、乳酸菌が急速に生成する酸が乳タンパク質に影響を与え、培養タンク内やカップ内（カップ発酵の場合）で粒状の質感になります。
解決策: 問題が発酵温度の高さに起因する場合、明らかな解決策は培養温度を低く設定することです。ヨーグルトを104°Fの低温で発酵させると、酸の生成速度が遅くなり、乳タンパク質が影響を受ける確率が低下します。
2. ヨーグルトの酸味が強すぎ、完成品のpHが低すぎる
生産者は、ヨーグルトの発酵を停止して冷却すべきpHを予測する必要があります。完成カップ内のヨーグルトのpHが4.3に達すると予想される場合、発酵はpH 4.70で停止し、ヨーグルトを小売用カップに詰め、箱詰め、パレット積み、冷凍庫内でpHが4.30を下回らないようにする必要があります。
解決策: この問題の解決策は、発酵終了時のpH値を単純に上げることです。そうすることで、ヨーグルトが冷却される際、またはフルーツや砂糖が添加される際に、pH値の低下幅が小さくなり、最終的に小売包装内で完全に冷却されます。
3. ヨーグルトのミルクボディまたは質感が薄すぎる
ヨーグルトがヨーグルト発酵タンクで発酵した後、過度に撹拌されると、最終的な小売包装に入る前に製品の粘度が低くなったり、質感が薄くなったりします。この場合、発酵槽内で冷却中に製品を切りすぎたか、冷却プレートへの移送中に切りすぎたか、フルーツや余分な砂糖を添加する際に切りすぎた可能性があります。
ヨーグルトが所定のpHに達したら、加工の各工程で製品を過度に撹拌しないように注意する必要があります。過度の撹拌は、ミルクの質感を薄くします。
解決策: 冷却中および充填前のタンク内での撹拌を最小限に設定します。これは、断続的な撹拌、ヨーグルトタンクのブレンダーにタイマーを設定し、冷却中のタンク内でのせん断を最小限に抑えることを意味します。製品がフレーバージャーで充填を待つ間、この時点で撹拌しすぎないように注意してください。
