एक पूर्ण-स्वचालित दही उत्पादन लाइन में, दही स्टार्टर एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव संवर्धन सामग्री है जिसका उपयोग दही बनाने के लिए किया जाता है। दही उत्पादन में स्टार्टर की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है, जो दही उत्पादों में अम्ल और सुगंध उत्पादन का आधार और मुख्य कारण है। इसलिए, दही की गुणवत्ता मुख्य रूप से दही स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। तो दही स्टार्टर के साथ जमे हुए दही बनाते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए?
दही स्टार्टर क्या है?
दही ताजे दूध से बनाया जाता है, जिसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के टीकाकरण के बाद उपयुक्त तापमान और अवायवीय स्थितियों में किण्वित किया जाता है। दही के किण्वन के बाद, मूल लैक्टोज का कुछ हिस्सा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, लेकिन लैक्टोज का एक हिस्सा अभी भी बना रहता है, इसलिए एक अद्वितीय मीठा और खट्टा स्वाद बनता है। दही को किण्वित करने की कुंजी उपयुक्त दही स्टार्टर का चयन करना है।
दही स्टार्टर को विभिन्न भौतिक रूपों के अनुसार तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: तरल दही स्टार्टर, जमे हुए दही स्टार्टर और प्रत्यक्ष-इंजेक्शन दही स्टार्टर। तरल दही स्टार्टर सस्ता है, लेकिन बैक्टीरिया की शक्ति अक्सर बदलती रहती है, भंडारण के दौरान इसमें बैक्टीरिया लगना आसान होता है, और भंडारण का समय कम होता है। जब इस प्रकार के स्टार्टर को लंबी दूरी पर ले जाया जाता है, तो इसकी व्यवहार्यता तेजी से घट जाती है।
जमे हुए दही स्टार्टर को गहराई से जमाया जाता है, इसकी कीमत प्रत्यक्ष-इंजेक्शन दही स्टार्टर से सस्ती होती है, इसके स्ट्रेन की शक्ति अधिक होती है, और इसका सक्रियण समय कम होता है, लेकिन इसे लगभग -45°C से -55°C के विशेष पर्यावरणीय परिस्थितियों में ले जाने और संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है।
प्रत्यक्ष-इंजेक्शन दही स्टार्टर को न केवल सीधे किण्वन टैंक में डालकर दही बनाया जा सकता है, बल्कि इसे सामान्य रेफ्रिजरेटर में भी संग्रहीत किया जा सकता है, परिवहन लागत और भंडारण लागत बहुत कम होती है, और उपयोग के दौरान इसकी सुविधा, कम लागत और स्थिर गुणवत्ता विशेष रूप से प्रमुख होती है।
दही स्टार्टर से दही बनाने के लिए सावधानियां
- सही कच्चे माल का चयन करने पर ध्यान दें
यदि आप दही स्टार्टर का उपयोग करके दही बनाना चाहते हैं, तो आपको शुद्ध दूध का उपयोग करना होगा, और दूध में कुछ भी नहीं मिला सकते। और दही मशीन निर्माताओं ने पाया कि बाजार में अधिकांश दूध विभिन्न स्वादों के पेय जैसे उत्पादों में बनाया जाता है। लोगों की विभिन्न स्वाद आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, दूध में अक्सर कई अन्य पदार्थ मिलाए जाते हैं, इसलिए इसका उपयोग दही बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में नहीं किया जा सकता। इसके अलावा, दही बनाते समय लैक्टोज़-मुक्त दूध का उपयोग नहीं किया जा सकता।
- तापमान नियंत्रित करने पर ध्यान दें
दही बनाने की प्रक्रिया में, आपको लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को सक्रिय बनाने का प्रयास करना चाहिए, इसलिए बाहर से कुछ कैलोरी प्रदान करना आवश्यक है। इसलिए, जब दही किण्वित होता है, तो तापमान बहुत कम नहीं होना चाहिए, लेकिन बहुत अधिक भी नहीं होना चाहिए, अन्यथा यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मार देगा और किण्वन नहीं हो पाएगा। इसलिए, दही बनाने की मशीन निर्माता जोर देता है कि दूध गर्म करने के तापमान पर ध्यान दिया जाना चाहिए, और उपयोगकर्ता गर्मी बनाए रखने के लिए विशेष विद्युत उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं, अन्यथा उन्हें इसे गर्म रखने का कोई तरीका सोचना होगा।
- सही कंटेनर चुनें और कीटाणुशोधन पर ध्यान दें
उपयोगकर्ता द्वारा चुना गया कंटेनर भी दही बनाने के लिए महत्वपूर्ण है। कंटेनर पर्याप्त रूप से साफ होना चाहिए। यदि उपयोगकर्ता प्लास्टिक कप चुनता है, तो ऐसे कंटेनर का उपयोग करने से बचना आवश्यक है जो गर्म करने के बाद विकृत हो जाए और इसे बंद रखें। इसलिए, ढक्कन वाला चुनना बेहतर है। अन्यथा, यदि बहुत अधिक ऑक्सीजन खुला छोड़ दिया जाता है, तो यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन को प्रभावित करेगा। और दूध डालने से पहले कंटेनर को अच्छी तरह से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। आमतौर पर, पानी से उबालना कीटाणुशोधन पानी के उपयोग से बेहतर होता है।
