दही बनाने के लिए सामान्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर क्या हैं?

दही स्टार्टर एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव संवर्धन सामग्री है जिसका उपयोग दही बनाने में किया जाता है। शुली दही मशीन निर्माता आपको याद दिलाता है कि दही प्रसंस्करण में स्टार्टर की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। स्टार्टर दही उत्पादों में अम्ल और सुगंध उत्पादन का आधार और मुख्य कारण है। दही की गुणवत्ता मुख्य रूप से दही स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

दही बनाने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर और इसकी प्रसंस्करण तकनीक

1. सामान्यतः उपयोग किए जाने वाले स्ट्रेन: लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।
2. दही स्टार्टर तैयार करने का क्रम: मदर स्टार्टर-इंटरमीडिएट स्टार्टर-वर्किंग स्टार्टर
3. प्रक्रिया की स्थितियाँ: टीकाकरण की मात्रा 2.0% से 3.0% है, और स्ट्रेन अनुपात 2:1 से 1:1 है। लॉग चरण टीकाकरण में, मुख्य किण्वन तापमान 42-45 डिग्री सेल्सियस है, और समय 2.5-3.5 घंटे है। कम अम्ल उत्पादन के लिए टीकाकरण की मात्रा अधिक होनी चाहिए, और उच्च अम्ल उत्पादन के लिए टीकाकरण की मात्रा कम होनी चाहिए। सामान्यतः, कम टीकाकरण मात्रा 0.5% से 1.0% है, उच्च टीकाकरण मात्रा 5.0% से अधिक है, और सबसे उपयुक्त 2.0% से 3.0% है।

दही किण्वन के आवश्यक सुझाव

1. दही किण्वन का तापमान मुख्यतः 42-45 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। यह लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस के लिए इष्टतम वृद्धि तापमान भी है।
2. दही प्रसंस्करणकर्ताओं को उत्पादन में तीन कारकों को नियंत्रित करने पर ध्यान देना चाहिए: टीकाकरण मात्रा, स्टार्टर गतिविधि, और संवर्धन तापमान।
3. दही किण्वन मशीन के लिए शर्तें। निष्फल दूध भरने के बाद, इसे तुरंत किण्वन कक्ष में भेजा जाता है। 42-45 डिग्री सेल्सियस पर 2.5-4 घंटे तक किण्वन के बाद, दही एक जमी हुई अवस्था में पहुँच जाता है। इस समय, दही की अम्लता 0.7-0.8% होती है, और pH 4.6 से कम होता है। उसके बाद, दही को 2-6 डिग्री सेल्सियस पर 12 घंटे के लिए कोल्ड स्टोरेज में रखें (अत्यधिक अम्लता को रोकने, सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देने और दही की स्थिरता बढ़ाने के लिए)।
4. दही किण्वन के अंत बिंदु का निर्धारण करने की शर्तें हैं: ऊतक की अवस्था जमी हुई है, और अत्यधिक मट्ठा पृथक्करण नहीं है।
5. दही के पश्च-पक्व किण्वन का उद्देश्य क्या है: दही में सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देना और दही की स्थिरता बढ़ाना। पश्च-पक्व किण्वन में भी दही के ऊतक की अवस्था और समय के नियंत्रण पर ध्यान देना चाहिए ताकि अत्यधिक अम्लता को रोका जा सके।