डेयरी उत्पादों की किस्में लगातार बढ़ रही हैं, और प्रत्येक प्रकार की संरचना और संघटन एक समान नहीं होता है। इसलिए, विभिन्न किस्मों के लिए, दही की अलग-अलग पैकेजिंग विधियों का चयन करना आवश्यक है ताकि उनके स्वाद को बनाए रखा जा सके। नीचे कई डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग विधियों का संक्षिप्त परिचय दिया गया है:
दही की पैकेजिंग विधियाँ
दही एक दुग्ध उत्पाद है जो ताजे दूध या दूध पाउडर को 40°C-45°C के तापमान पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के माध्यम से किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, जब तक कि किण्वित उत्पाद का pH मान 3.5-5.0 तक नहीं पहुंच जाता, और फिर किण्वन को रोकने के लिए प्रशीतित किया जाता है। यह भोजन स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है, और लंबे समय तक पीने से पाचन में सहायता मिलती है और पेट स्वस्थ रहता है। पैकेजिंग से पहले विभिन्न मिठास, स्टेबलाइजर, फलों के रस या अन्य सुगंधित स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ मिलाकर अलग-अलग स्वाद वाले दही बनाए जा सकते हैं। पैकेजिंग विधियों और उपकरणों में प्रगति तथा नई पैकेजिंग सामग्री के निरंतर आगमन के साथ, दही उत्पादों के प्रकार बढ़ रहे हैं, और कुछ उत्पाद तकनीक और पैकेजिंग सामग्री में काफी भिन्न हैं।
किण्वित दही
किण्वित दही का अर्थ है कच्चे दूध में सुक्रोज या मिठास मिलाना, फिर उसे जीवाणुरहित करना, उसके बाद संवर्धित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्ट्रेन को कच्चे दूध में डालना, 40°C से 45°C के तापमान पर 2 घंटे तक किण्वित करना ताकि pH मान 3.5-5.0 तक पहुंच जाए, और फिर उसे कोल्ड स्टोरेज में रखकर उत्पाद को किण्वित करना। यह सबसे पारंपरिक दही उत्पाद है; यह कई वर्षों से लोकप्रिय है और लोगों द्वारा गहराई से पसंद किया जाता है। हालांकि, इस दही का भंडारण और बिक्री प्रशीतित स्थितियों में ही की जानी चाहिए, अन्यथा दही में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बढ़ते रहेंगे, जिससे आसानी से फफूंद लग सकती है या यह अन्य उत्पादों में विघटित हो सकता है।
किण्वित दही की पैकेजिंग में मुख्य रूप से कांच की बोतलें, चीनी मिट्टी की बोतलें, प्लास्टिक कम्पोजिट फिल्में और प्लास्टिक कप शामिल हैं। कांच की बोतलों और चीनी मिट्टी की बोतलों को आमतौर पर मोम के कागज से लपेटकर सील किया जाता है, जो संचालन में आसान है। हालांकि, अधिक वजन, आसानी से टूटने, रीसाइक्लिंग में कठिनाई और सफाई में कठिनाई जैसी समस्याओं के कारण, कुछ निर्माता उपरोक्त समस्याओं को दूर करने के लिए दही की पैकेजिंग में डबल-लेयर कम्पोजिट फिल्मों और प्लास्टिक कप का उपयोग करते हैं। लेकिन फिर भी इसे कम तापमान पर बेचने और संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, और 4°C पर इसकी शेल्फ लाइफ केवल 7 दिन होती है।
स्टरलाइज़्ड किण्वित दही की पैकेजिंग विधियाँ
किण्वित दही के भंडारण की समस्या को हल करने के लिए, लोगों ने स्टरलाइज़्ड किण्वित दही विकसित किया है। किण्वित दही में, गाढ़े दही की स्थिरता बनाए रखने के लिए एक निश्चित मात्रा में किण्वित दही मिलाया जाता है; फिर इसे समरूप बनाया जाता है, समरूप उत्पाद को डिब्बाबंद किया जाता है, दबाव डाला जाता है, और अंत में 4℃-6℃ पर 24 घंटे के लिए प्रशीतित किया जाता है। इस प्रकार एक प्रकार का स्टरलाइज़्ड दही तैयार होता है। इस उत्पाद की स्थिरता और स्वाद न केवल सामान्य दही से बेहतर होता है, बल्कि इसे जमाकर रखने की भी आवश्यकता नहीं होती है। इसे सामान्य तापमान पर बिना बैक्टीरिया या किसी अन्य गिरावट के 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
निष्फल किण्वित दही की पैकेजिंग सामग्री उच्च तापमान सहन करने में सक्षम होनी चाहिए और इसमें अच्छे अवरोधक गुण होने चाहिए। अधिकांश निष्फल और किण्वित दही को मिश्रित फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जो दो प्रकार के होते हैं: चौकोर बैग और तकिया बैग। हाल के वर्षों में, थर्मोफॉर्मिंग और स्ट्रेचिंग द्वारा बने सफेद प्लास्टिक पॉलीस्टाइरीन प्लास्टिक कप का उपयोग किण्वित दही रखने के लिए किया जाता है, और उन्हें उच्च-आवृत्ति हीट सीलिंग द्वारा एल्युमिनियम फॉयल मिश्रित सामग्री से सील किया जाता है। इस प्रकार की पैकेजिंग सजावट बेहतरीन डिज़ाइन वाली, वायुरोधी और हीट सीलिंग के बाद लीक-प्रूफ होती है।
अम्लीकृत दूध पेय
मलाई रहित दूध को कच्चे माल के रूप में उपयोग करके विभिन्न प्रकार के अम्लीकृत दूध पेय तैयार किए जा सकते हैं। इसे आमतौर पर पीने से पहले पानी या कार्बोनेटेड पानी के साथ मिलाकर पिया जाता है, और तनुकरण के बाद इसे तुरंत पीना सबसे अच्छा होता है। यदि तनुकरण के बाद इसे बहुत देर तक संग्रहीत किया जाता है, तो दूध प्रोटीन अवक्षेपित हो जाता है। मलाई रहित दूध को किण्वित करने के बाद, इसमें चीनी, पानी और मसाले मिलाकर, फिर उच्च दबाव में समरूपीकरण करके, अति-उच्च तापमान तत्काल नसबंदी द्वारा बनाया गया अम्लीकृत दूध पेय न केवल स्थिरता और स्वाद में उपयुक्त होता है, बल्कि इसे पीने के समय पानी या कार्बोनेटेड पानी मिलाए बिना सीधे पिया जा सकता है। इसके अलावा, इस पेय के दूध में प्रोटीन समान रूप से फैला होता है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। अम्लीकृत दूध पेय एक ऐसा उत्पाद है जो हाल के वर्षों में ही सामने आया है, इसलिए इसकी पैकेजिंग में मुख्य रूप से कम्पोजिट फ्लेक्सिबल पैकेजिंग बैग, एल्युमिनियम फॉयल या एल्युमिनियम फॉयल कम्पोजिट सामग्री से सील किए गए प्लास्टिक कप और कम्पोजिट कार्टन शामिल हैं। कम्पोजिट फ्लेक्सिबल पैकेजिंग बैग में उपयोग की जाने वाली कम्पोजिट सामग्री में PT/PVDC/PE, BOPP/PVDC/PE, NY/PVDC/PE और कम्पोजिट एल्युमिनियम फॉयल आदि शामिल हैं; प्लास्टिक कप सफेद प्लास्टिक से थर्मोफॉर्मिंग और स्ट्रेचिंग द्वारा बनाया गया पॉलीस्टाइरीन कप है। इसे एल्युमिनियम फॉयल कम्पोजिट सामग्री के साथ हाई-फ्रीक्वेंसी हीट सीलिंग द्वारा सील किया जाता है; कम्पोजिट कार्टन की सामग्री प्लास्टिक-कोटेड पेपरबोर्ड है, मुख्य रूप से पॉलीइथिलीन/पॉलीइथिलीन तीन-परत कम्पोजिट पेपरबोर्ड।
मिश्रित दही पेय पदार्थों की पैकेजिंग विधियाँ
दही पेय पदार्थों का मिश्रण करने का अर्थ है कच्चे दूध या स्किम्ड मिल्क पाउडर में बिना किण्वन के सीधे पानी, मिठास, खट्टे पदार्थ, स्टेबलाइज़र और स्वाद बढ़ाने वाले तत्व मिलाना। कुछ उत्पादों में विटामिन A या विटामिन D भी मिलाया जाता है, और कुछ उत्पादों में कैल्शियम मिलाया जाता है। तैयार घोल को उच्च दबाव में समरूप (होमोजीनाइज़) किया जाना चाहिए, फिर डिब्बाबंद करके सील किया जाना चाहिए, और उसके बाद अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर इंस्टेंट स्टरलाइज़ेशन उपचार से गुज़ारा जाना चाहिए, और अंत में उत्पाद को ठंडा करके तैयार किया जाता है। इस प्रकार के उत्पाद में पोषण का उचित मिश्रण, अच्छा स्वाद और लंबी शेल्फ लाइफ होती है, और यह उपभोक्ताओं, विशेषकर बच्चों और किशोरों द्वारा बहुत पसंद किया जाता है।
मिश्रित दही पेय पदार्थ की पैकेजिंग एसिडीफाइड पेय पदार्थ की पैकेजिंग के समान ही होती है, और इसमें तीन प्रकार शामिल हैं: कम्पोजिट फ्लेक्सिबल पाउच, प्लास्टिक कप (बोतलें), और कम्पोजिट कार्टन।
क्रीम और मार्जरीन
क्रीम बनाने की प्रक्रिया अपेक्षाकृत सरल है, यानी सेंट्रीफ्यूगल पृथक्करण द्वारा प्राप्त क्रीम को चूने के दूध या सोडियम कार्बोनेट डालकर उदासीन किया जाता है ताकि pH मान लगभग 6.4 से 6.8 बना रहे, फिर इसे स्टरलाइज़ और ठंडा किया जाता है। क्रीम के परिपक्वन को बढ़ावा देने के लिए इसे 2°C-10°C के कम तापमान पर एक निश्चित अवधि के लिए रखा जाता है, फिर इसे मथकर, अंत में दबाने जैसी प्रक्रियाओं के माध्यम से तैयार किया जाता है। मक्खन और मार्जरीन में वसा की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो लगभग 80%-83% तक पहुँच सकती है, और नमी की मात्रा 16% से कम होती है, इसलिए यह आसानी से ऑक्सीकृत और खराब हो जाता है, और आसपास के वातावरण से अजीब गंध को सोख लेता है। इसलिए, पैकेजिंग सामग्री की मुख्य आवश्यकताएं उत्कृष्ट गैस अवरोधक गुण, ऑक्सीजन अभेद्यता, सुगंध अभेद्यता और गंधहीनता हैं।
क्रीम और मार्जरीन को पारंपरिक रूप से कांच की बोतलों और पॉलीइथाइलीन कंटेनरों में पैक किया जाता है, और AL/PE मिश्रित सामग्रियों से सील किया जाता है। दही की सामान्य पैकेजिंग विधियों में चर्मपत्र कागज, ग्रीसप्रूफ पेपर, एल्युमिनियम फॉयल/सल्फ्यूरिक एसिड पेपर, या एल्युमिनियम फॉयल/ऑयलप्रूफ पेपर मिश्रित सामग्रियों में लपेटा जा सकता है। बॉक्स्ड मक्खन और मार्जरीन को आम तौर पर प्लास्टिक-कोटेड कार्डबोर्ड या एल्युमिनियम और फॉयल मिश्रित सामग्रियों से बने छोटे बक्सों में पैक किया जाता है। हाल ही में लोकप्रिय विभिन्न प्लास्टिक बक्से PVC, PS, ABS और अन्य शीटों से थर्मोफॉर्मिंग प्रक्रियाओं के माध्यम से बनाए जाते हैं, और कुछ को को-एक्सट्रूडेड प्लास्टिक बक्सों और पेपर/प्लास्टिक मिश्रित बक्सों में पैक किया जाता है। बक्से का ढक्कन आम तौर पर PVC प्लास्टिक से बना होता है, और बक्से को सजाने के लिए कागज की एक परत जोड़ी जा सकती है।
पनीर की पैकेजिंग विधियाँ
पनीर एक डेयरी उत्पाद है जो रेनेट या पेप्सिन के साथ कच्चे दूध को जमाकर, और फिर थक्के को प्रसंस्करण, आकार देने और किण्वन द्वारा परिपक्व करके बनाया जाता है। पनीर का पोषण मूल्य उच्च होता है, जो प्रोटीन, वसा, कैल्शियम, फास्फोरस, सल्फर और अन्य लवणों के साथ-साथ कई विटामिनों से भरपूर होता है, और इसमें पाचन और अवशोषण की उच्च दर होती है।
चाहे ताजा पनीर हो या प्रोसेस्ड चीज़, इसे वायुरोधी पैकेजिंग में रखना आवश्यक है। चीज़ के संरक्षण का मुख्य उद्देश्य फफूंदी और बासीपन को रोकना है, साथ ही नमी बनाए रखना ताकि इसकी लचीली बनावट बनी रहे और वजन कम न हो। चीज़ को पिघली हुई अवस्था में पैक किया जाता है, वैक्यूम किया जाता है, और नाइट्रोजन भरा जाता है, जिससे इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन इसके लिए पैकेजिंग सामग्री का उच्च तापमान सहन करना आवश्यक है, ताकि पिघला हुआ मिश्रण डालने पर वह नरम या विकृत न हो। पॉलीप्रोपाइलीन में अच्छी ताप प्रतिरोधक क्षमता होती है और यह 120°C से ऊपर भी अपनी मजबूती बनाए रखता है। पॉलीप्रोपाइलीन शीट से बना कठोर बॉक्स चीज़ के पिघले हुए भराव के लिए उपयुक्त है।
सिंगल-लेयर प्लास्टिक फिल्म की पारगम्यता खराब होती है, यह आसानी से सांस लेती है, ऑक्सीजन प्रवेश कराती है, और गर्मी प्रतिरोधी नहीं होती। यह आसानी से टूट सकती है और उत्पाद को दूषित कर सकती है। सिंगल-लेयर फिल्म में पैक किया गया चीज़ केवल थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन इसकी कीमत सस्ती होती है। आमतौर पर PE, PVC, PVDC, E-VA, NY आदि का उपयोग किया जाता है। बैग में ऑक्सीजन को खत्म करने के लिए अक्सर हीट श्रिंक पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है।
ताजा पनीर और चीज़ की लचीली पैकेजिंग विधि में कम्पोजिट सामग्री का उपयोग करना चाहिए। आमतौर पर PT/PVDC/PE, PET/PE, BOPP/PVDC/PE, NY/PVDC/PE, कम्पोजिट एल्युमिनियम फॉयल और प्लास्टिक-कोटेड पेपर उत्पादों का उपयोग किया जाता है, और अधिकतर वैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग होता है।
गाढ़ा दूध (कंडेंस्ड मिल्क)
गाढ़ा दूध दो प्रकार का होता है: मीठा गाढ़ा दूध और बिना मीठा गाढ़ा दूध। दोनों की उत्पादन प्रक्रिया समान नहीं होती। पहले में, प्रसंस्कृत कच्चे दूध में सुक्रोज मिलाया जाता है, फिर नसबंदी के लिए प्रीहीट किया जाता है, वैक्यूम सांद्रण किया जाता है, और ठंडा होने के बाद सीधे कैन को सील किया जा सकता है; दूसरे में, कच्चे दूध को बिना सुक्रोज मिलाए सीधे प्रीहीट, नसबंदी, वैक्यूम सांद्रण और होमोजिनाइज़ किया जाता है। ठंडा होने के बाद कैन भरकर सील किया जाता है, फिर दूसरी बार नसबंदी और शेकिंग की जाती है, और अंत में तैयार उत्पाद प्राप्त होता है।
मीठे गाढ़े दूध (स्वीटन्ड कंडेंस्ड मिल्क) में सुक्रोज की मात्रा 40%-45% होती है, और चीनी मिलाने के बाद आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है, जिससे उत्पाद में संरक्षण क्षमता आ जाती है। मीठा गाढ़ा दूध ज्यादातर पेय और खाद्य प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है। गाढ़े दूध को उच्च तापमान पर स्टरलाइज़ किया जाता है, जिससे विटामिन B1 नष्ट हो जाता है। अन्य तत्व सुरक्षित रहते हैं। इसका पोषण मूल्य लगभग ताजे दूध के समान ही होता है। उच्च तापमान उपचार के बाद, यह नरम दही वाला दूध बन जाता है, जो मानव शरीर में गैस्ट्रिक एसिड या रेनेट द्वारा जम जाता है। यह बेहद नरम और पचाने में आसान होता है। इसके अलावा, वसा को समरूप (होमोजीनाइज़) किया जाता है, जिससे वसा के कण और महीन हो जाते हैं और आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। इसका उपयोग ज्यादातर शिशुओं को दूध पिलाने के लिए किया जाता है, और इसका उपयोग कॉफी या ब्लैक टी बनाने के लिए पेय के रूप में भी किया जा सकता है।
गाढ़े दूध के भंडारण में मुख्य रूप से फफूंद जैसे सामान्य सूक्ष्मजीवों के संदूषण को रोकना शामिल है; इसलिए, उपयुक्त पैकेजिंग सामग्री चुनने के अलावा, पैकेजिंग कंटेनर में बची हुई हवा को भी हटा देना चाहिए और वैक्यूम सील करना चाहिए। वर्तमान में, पैकेजिंग के लिए मुख्य रूप से धातु के डिब्बे का उपयोग किया जाता है। भरने वाले कमरे और कंटेनरों को सख्ती से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। भरने और वैक्यूम सीलिंग मशीन से सील करने के लिए स्वचालित फिलिंग मशीन का उपयोग करना सबसे अच्छा है, ताकि हेड गैप में हवा को जितना संभव हो उतना हटाया जा सके। मीठे गाढ़े दूध का भंडारण तापमान 15°C से अधिक नहीं होना चाहिए। अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर इंस्टेंट स्टरलाइज़ेशन के बाद, इवेपोरेटेड मिल्क को कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। इसकी शेल्फ लाइफ लगभग 1 वर्ष होती है।
