एक पोषक तत्वों से भरपूर डेयरी उत्पाद के रूप में, दही का बाजार में बहुत बड़ा संभावनाएं हैं। दही को दही उत्पादन उपकरणों के पूरे सेट द्वारा संसाधित किया जा सकता है, या इसे दही किण्वन मशीन द्वारा बनाया जा सकता है। दही बनाने के लिए न केवल उच्च गुणवत्ता वाली मशीनों की आवश्यकता होती है, बल्कि संबंधित तकनीक की भी आवश्यकता होती है। दही प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, हम अक्सर कई समस्याओं का सामना करते हैं, जैसे दानेदार बनावट, बहुत खट्टा स्वाद, दूध का पतला होना या निर्जलीकरण। तो इसे कैसे हल करें?
दही मशीनों से दही बनाने के लिए अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न और समाधान
1. किण्वन के दौरान दानेदार बनावट
दही प्रसंस्करण करते समय, दही किण्वन तापमान जितना अधिक निर्धारित किया जाता है, आवश्यक किण्वन समय उतना ही कम होता है, किण्वन को पहले रोका जा सकता है और फिर ठंडा करके पैक किया जा सकता है। यह अभ्यास तैयार दही की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकता है। उच्च ऊष्मायन तापमान पर दही में दानेदार बनावट हो सकती है।
ऐसा क्यों होता है? जब लैक्टोज का चयापचय होता है और लैक्टिक एसिड में किण्वित होता है, तो संवर्धन से एसिड जितनी तेजी से उत्पन्न होता है, उतना ही यह दही में मौजूद दूध प्रोटीन को प्रभावित करेगा। 110 ° F के निर्धारित तापमान पर दही उगाने से थोड़े समय में किण्वन समाप्त करने वाला pH प्राप्त हो सकता है - यानी 8 घंटे के बजाय 7.5 घंटे। हालांकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का तेजी से उत्पन्न एसिड दूध प्रोटीन को प्रभावित करता है और इसे कल्चर टैंक या कप में (यदि कप में किण्वित किया जाता है) दानेदार बना देता है।
समाधान: यदि समस्या बहुत अधिक किण्वन तापमान के कारण होती है, तो स्पष्ट समाधान कम संवर्धन तापमान निर्धारित करना है। क्योंकि दही 104 ° F के कम तापमान पर किण्वित होता है, एसिड धीमी दर से उत्पन्न होता है, जिससे दूध प्रोटीन के प्रभावित होने की संभावना कम हो जाती है।
2. दही बहुत अम्लीय है और तैयार उत्पाद का pH बहुत कम है
उत्पादकों को उस pH का अनुमान लगाने पर ध्यान देने की आवश्यकता है जिस पर दही को किण्वन बंद करके ठंडा किया जाना चाहिए। यदि तैयार कप में दही का pH 4.3 तक पहुंचने की उम्मीद है, तो किण्वन को 4.70 के pH पर रोकने की आवश्यकता हो सकती है ताकि दही को खुदरा कपों में पैक किया जा सके, और pH बॉक्सिंग, पैलेटाइज़िंग और फ्रीजर में रखने पर 4.30 से कम न हो।
समाधान: जाहिर है, इस समस्या का समाधान किण्वन के अंत में pH मान को बढ़ाना है, ताकि जब दही को ठंडा किया जाए, या जब फल और चीनी मिलाई जाए, तो इसका pH मान नीचे की ओर कम उतार-चढ़ाव करेगा, और अंततः खुदरा पैकेजिंग में पूरी तरह से ठंडा हो जाएगा।
3. दही का दूध शरीर या बनावट बहुत पतली है
दही को दही किण्वन टैंक में किण्वित करने के बाद, इसे अत्यधिक हिलाया जाएगा, जिससे अंतिम खुदरा पैकेजिंग में प्रवेश करने से पहले उत्पाद में कम चिपचिपापन या पतली बनावट हो सकती है। इस मामले में, यह संभव है कि किण्वक में ठंडा करते समय उत्पाद को बहुत अधिक काटा गया हो; या कोल्ड प्लेट में स्थानांतरण के दौरान इसे बहुत अधिक काटा गया हो; या फल और अतिरिक्त चीनी मिलाते समय इसे बहुत अधिक काटा गया हो।
ध्यान दें कि एक बार जब दही pH तक पहुंच जाता है, तो प्रसंस्करण के हर चरण में उत्पाद को अधिक हिलाने से बचने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए। अत्यधिक हिलाने से दूध की बनावट बहुत पतली हो जाएगी।
समाधान: ठंडा करने और भरने से पहले टैंक में डेयरी उत्पादों के आंदोलन को न्यूनतम पर सेट करें। इसका मतलब रुक-रुक कर हिलाना, दही टैंक के ब्लेंडर पर टाइमर लगाना, ठंडा करने के दौरान टैंक में कतरनी को कम करना हो सकता है। जब उत्पाद फ्लेवर जार में भरे जाने की प्रतीक्षा कर रहा हो, तो इस समय इसे बहुत अधिक हिलाने से सावधान रहें।
