Dans une ligne de production de yaourt entièrement automatique, le ferment lactique est une culture de micro-organismes spécifiques utilisée pour fabriquer du yaourt. Le rôle du ferment dans la production de yaourt est très important, car il est à la base et la principale raison de la production d'acidité et d'arôme dans les produits laitiers fermentés. Par conséquent, la qualité du yaourt dépend principalement de la qualité du ferment lactique. Alors, à quoi faut-il faire attention lors de la fabrication de yaourt glacé avec un ferment lactique ?
Qu'est-ce que le ferment lactique ?
Le yaourt est fabriqué à partir de lait frais, fermenté à température appropriée et en conditions anaérobies après inoculation de bactéries lactiques. Après fermentation, le lactose d'origine est partiellement transformé en acide lactique, mais une partie du lactose est encore retenue, ce qui donne une saveur aigre-douce unique. La clé de la fermentation du yaourt est de choisir le bon ferment lactique.
Les ferments lactiques peuvent être divisés en trois types selon leur forme physique : le ferment liquide, le ferment congelé et le ferment à inoculation directe. Le ferment liquide est moins cher, mais la vigueur des bactéries change souvent, il est facilement contaminé pendant le stockage et sa durée de conservation est courte. Lorsque ce type de ferment est transporté sur de longues distances, sa viabilité diminue rapidement.
Le ferment congelé est surgelé, son prix est inférieur à celui du ferment à inoculation directe, ses souches ont une vitalité plus élevée et son temps d'activation est plus court, mais il doit être transporté et stocké dans des conditions environnementales spéciales autour de -45 °C à -55 °C.
Le ferment à inoculation directe peut non seulement être directement introduit dans la cuve de fermentation pour produire du yaourt, mais aussi être conservé dans des réfrigérateurs ordinaires. Les coûts de transport et de stockage sont très faibles, et sa commodité, son faible coût et sa qualité stable pendant l'utilisation sont particulièrement remarquables.
Précautions pour la fabrication du yaourt avec un ferment lactique
- Choisir les bonnes matières premières
Pour utiliser un ferment lactique pour fabriquer du yaourt, vous devez utiliser du lait pur, sans rien ajouter au lait. Les fabricants de machines à yaourt ont constaté que la plupart des laits du marché sont transformés en produits de type boisson avec diverses saveurs. Pour répondre aux différents goûts, de nombreuses autres substances sont souvent ajoutées au lait, il ne peut donc pas être utilisé comme matière première pour la fabrication du yaourt. De plus, le lait sans lactose ne peut pas être utilisé pour faire du yaourt.
- Contrôler la température
Lors de la fabrication du yaourt, il faut essayer de maintenir les bactéries lactiques actives, il est donc nécessaire d'apporter un apport calorique externe. Par conséquent, lors de la fermentation, la température ne doit être ni trop basse ni trop élevée, sinon elle tuera les bactéries lactiques et empêchera la fermentation. Ainsi, le fabricant de machines à yaourt insiste sur le fait qu'il faut surveiller la température de chauffage du lait. Les utilisateurs peuvent utiliser des appareils électriques spéciaux pour maintenir la chaleur, sinon ils doivent trouver un moyen de la conserver.
- Choisir le bon récipient et veiller à la désinfection
Le récipient choisi par l'utilisateur est également crucial pour la fabrication du yaourt. Le récipient doit être suffisamment propre. Si l'utilisateur choisit un gobelet en plastique, il faut éviter d'utiliser un récipient qui se déforme après chauffage et le maintenir fermé. Il est donc préférable de choisir un couvercle. Sinon, si trop d'oxygène reste à l'air libre, cela affectera la fermentation des bactéries lactiques. Et le récipient doit être soigneusement désinfecté avant d'y verser le lait. Généralement, l'ébullition à l'eau est préférable à l'utilisation d'eau désinfectante.
