Quels sont les ferments lactiques courants pour fabriquer du yaourt ?

Le ferment lactique est une culture de micro-organismes spécifiques utilisée pour fabriquer du yaourt. Shuliy, fabricant de machines à yaourt, vous rappelle que le rôle des ferments dans la transformation du yaourt est très important. Le ferment est la base et la principale raison de la production d'acide et d'arôme des yaourts. La qualité du yaourt dépend principalement de la qualité du ferment.

Ferments lactiques dans la fabrication de yaourt et leur technologie de transformation

1. Souches couramment utilisées : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
2. Séquence de préparation du ferment lactique : ferment mère – ferment intermédiaire – ferment de travail
3. Conditions de procédé : le taux d'inoculation est de 2,0 % à 3,0 %, et le rapport des souches est de 2:1 à 1:1. L'inoculation en phase logarithmique, la température de fermentation principale est de 42-45 °C, et le temps est de 2,5-3,5 h. Le volume d'inoculation pour une faible production d'acide doit être plus élevé, et le volume d'inoculation pour une production d'acide élevée doit être plus faible. Généralement, le faible taux d'inoculation est de 0,5 % à 1,0 %, le taux élevé est supérieur à 5,0 %, et le plus adapté est de 2,0 % à 3,0 %.

Conseils essentiels pour la fermentation du yaourt

1. La température de fermentation du yaourt se situe principalement entre 42 et 45 °C. C'est également la température de croissance optimale pour Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
2. Les fabricants de yaourt doivent veiller à contrôler trois facteurs en production : le taux d'inoculation, l'activité du ferment et la température de culture.
3. Conditions pour la machine de fermentation de yaourt. Après le remplissage du lait stérilisé, il est rapidement envoyé dans la salle de fermentation. Après fermentation à 42-45 °C pendant 2,5 à 4 heures, le yaourt atteint un état solidifié. À ce moment, l'acidité du yaourt est de 0,7 à 0,8 % et le pH est inférieur à 4,6. Ensuite, placez le yaourt en chambre froide à 2-6 °C pendant 12 heures (pour éviter une acidité excessive, favoriser la production de substances aromatiques et augmenter la consistance du yaourt).
4. Les conditions pour juger du point final de la fermentation du yaourt sont : l'état de la texture est solidifié et il n'y a pas de séparation excessive du lactosérum.
5. Quel est le but de la fermentation post-cuisson du yaourt : favoriser la production de substances aromatiques dans le yaourt et augmenter sa consistance. La fermentation post-cuisson doit également veiller au contrôle de l'état de texture et du temps pour éviter une acidité excessive.