En tant que produit laitier riche en nutriments, le yaourt a un très grand potentiel de marché. Le yaourt peut être transformé par un ensemble complet d'équipements de production de yaourt, ou il peut être fabriqué par une machine de fermentation de yaourt. La fabrication de yaourt nécessite non seulement des machines de haute qualité, mais aussi la technologie correspondante. Dans le processus de transformation du yaourt, nous rencontrons souvent une série de problèmes, tels qu'une texture granuleuse, un goût trop acide, un lait qui s'éclaircit ou une déshydratation. Alors, comment les résoudre ?
FAQ et solutions pour la fabrication de yaourt avec des machines à yaourt
1. Texture granuleuse pendant la fermentation
Lors de la transformation du yaourt, plus la température de fermentation du yaourt est élevée, plus le temps de fermentation nécessaire est court, la fermentation peut être arrêtée plus tôt, puis refroidie et conditionnée. Cette pratique peut nuire à la qualité du yaourt fini. Le yaourt peut avoir une texture granuleuse à des températures d'incubation plus élevées.
Pourquoi cela se produit-il ? Lorsque le lactose est métabolisé et fermenté en acide lactique, plus l'acide produit par la culture est rapide, plus il impacte les protéines du lait inhérentes au yaourt. La croissance du yaourt à une température définie de 110 °F peut atteindre un pH qui termine la fermentation en peu de temps, soit 7,5 heures au lieu de 8 heures. Cependant, l'acide rapidement produit par les bactéries lactiques impacte les protéines du lait et rend la qualité granuleuse dans une cuve de culture ou dans une tasse (si fermenté en tasse).
Solution : Si le problème est dû à une température de fermentation trop élevée, la solution évidente est de définir une température de culture plus basse. Parce que le yaourt fermenté à une température plus basse de 104 °F produit de l'acide à un rythme plus lent, réduisant ainsi la probabilité que les protéines du lait soient heurtées.
2. Le yaourt est trop acide et le pH du produit fini est trop bas
Les producteurs doivent faire attention à prédire le pH auquel le yaourt doit arrêter la fermentation et refroidir. Si le pH du yaourt dans la tasse finie doit atteindre 4,3, la fermentation peut devoir être arrêtée à un pH de 4,70 afin que le yaourt soit conditionné dans des tasses de vente au détail, et que le pH ne soit pas inférieur à 4,30 lorsqu'il est mis en boîte, palettisé et dans le congélateur.
Solution : Évidemment, la solution à ce problème est simplement d'augmenter la valeur du pH à la fin de la fermentation, de sorte que lorsque le yaourt est refroidi, ou lorsque des fruits et du sucre sont ajoutés, sa valeur de pH fluctue moins à la baisse, et il finit par être complètement refroidi dans l'emballage de vente au détail.
3. Le corps ou la texture du lait du yaourt est trop liquide
Après la fermentation du yaourt dans la cuve de fermentation de yaourt, il sera trop agité, ce qui entraînera une faible viscosité ou une texture liquide avant d'entrer dans l'emballage final de vente au détail. Dans ce cas, il est possible que le produit ait été trop coupé lors du refroidissement dans le fermenteur, ou trop coupé lors du transfert vers la plaque froide, ou trop coupé lors de l'ajout de fruits et de sucre supplémentaire.
Notez qu'une fois que le yaourt atteint le pH, il faut veiller à ne pas trop agiter le produit à chaque étape de la transformation. Une agitation excessive rendra la texture du lait trop liquide.
Solution : Réglez l'agitation des produits laitiers dans la cuve au minimum pendant le refroidissement et avant le remplissage. Cela peut signifier une agitation intermittente, placer la minuterie sur le mélangeur de la cuve à yaourt, minimiser le cisaillement dans la cuve pendant le refroidissement. Lorsque le produit attend d'être rempli dans le pot de saveur, veillez à ne pas trop l'agiter à ce moment-là.
