Como producto lácteo rico en nutrientes, el yogur tiene un gran potencial de mercado. El yogur se puede procesar con un equipo completo de producción de yogur o con una máquina de fermentación de yogur. Hacer yogur requiere no solo máquinas de alta calidad, sino también la tecnología correspondiente. En el proceso de elaboración del yogur, a menudo nos encontramos con una serie de problemas, como textura granulada, sabor demasiado ácido, adelgazamiento de la leche o deshidratación. Entonces, ¿cómo solucionarlo?
Preguntas frecuentes y soluciones para hacer yogur con máquinas de yogur
1. Textura granulada durante la fermentación
Al procesar yogur, cuanto más alta sea la temperatura de fermentación del yogur, menor será el tiempo de fermentación requerido; se puede detener la fermentación antes y luego enfriar y envasar. Esta práctica puede dañar la calidad del yogur terminado. El yogur puede tener una textura granulada a temperaturas de incubación más altas.
¿Por qué sucede esto? Cuando la lactosa se metaboliza y fermenta a ácido láctico, cuanto más rápido se produce el ácido del cultivo, más afecta a las proteínas de la leche inherentes al yogur. Cultivar yogur a una temperatura fija de 110 °F puede alcanzar un pH que termina la fermentación en un período corto de tiempo, es decir, 7,5 horas en lugar de 8 horas. Sin embargo, el ácido producido rápidamente por las bacterias del ácido láctico afecta a la proteína de la leche y la vuelve granulosa en el tanque de cultivo o en la taza (si se fermenta en taza).
Solución: Si el problema es causado por una temperatura de fermentación demasiado alta, la solución obvia es establecer una temperatura de cultivo más baja. Dado que el yogur se fermenta a una temperatura más baja de 104 °F, el ácido se produce a un ritmo más lento, reduciendo así la probabilidad de que la proteína de la leche se vea afectada.
2. El yogur es demasiado ácido y el pH del producto terminado es demasiado bajo
Los productores deben prestar atención para predecir el pH en el que el yogur debe detener la fermentación y enfriarse. Si se espera que el pH del yogur en la taza terminada alcance 4,3, entonces es posible que sea necesario detener la fermentación a un pH de 4,70 para que el yogur se empaque en tazas minoristas, y el pH no sea inferior a 4,30 cuando se encajone, se paletice y esté en el congelador.
Solución: Obviamente, la solución a este problema es simplemente aumentar el valor de pH al final de la fermentación, de modo que cuando el yogur se enfríe, o cuando se agreguen fruta y azúcar, su valor de pH fluctúe menos hacia abajo y finalmente se enfríe completamente en el envase minorista.
3. El cuerpo o la textura de la leche del yogur es demasiado fina
Después de que el yogur se fermenta en el tanque de fermentación de yogur, se agitará en exceso, lo que hará que el producto tenga una viscosidad baja o una textura fina antes de entrar en el envase minorista final. En este caso, es posible que el producto se haya cortado demasiado durante el enfriamiento en el fermentador; o se haya cortado demasiado durante la transferencia a la placa fría; o se haya cortado al agregar fruta y azúcar extra en exceso.
Tenga en cuenta que una vez que el yogur alcanza el pH, se debe tener cuidado de no agitar demasiado el producto en cada paso del proceso. La agitación excesiva hará que la textura de la leche sea demasiado fina.
Solución: Ajuste la agitación de los productos lácteos en el tanque al mínimo durante el enfriamiento y antes del llenado. Esto puede significar agitación intermitente, colocar el temporizador en el mezclador del tanque de yogur, minimizar el cizallamiento en el tanque durante el enfriamiento. Cuando el producto está esperando para ser llenado en el frasco de sabor, tenga cuidado de no agitarlo demasiado en este momento.
