El cultivo iniciador de yogur es un material de cultivo de microorganismos específico utilizado para hacer yogur. Shuliy, fabricante de máquinas de yogur, le recuerda que el papel de los cultivos iniciadores en el procesamiento del yogur es muy importante. El cultivo iniciador es la base y la razón principal de la producción de ácido y aroma de los productos de yogur. La calidad del yogur depende principalmente de la calidad del cultivo iniciador.
Cultivos iniciadores de bacterias lácticas en la elaboración de yogur y su tecnología de procesamiento
- Cepas comúnmente utilizadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Secuencia de preparación del cultivo iniciador de yogur: cultivo madre - cultivo intermedio - cultivo de trabajo
- Condiciones del proceso: la cantidad de inoculación es del 2,0% al 3,0%, y la proporción de cepas es de 2:1 a 1:1. En la fase logarítmica de inoculación, la temperatura principal de fermentación es de 42-45 °C y el tiempo es de 2,5-3,5 h. El volumen de inoculación para baja producción de ácido debe ser mayor, y el volumen de inoculación para alta producción de ácido debe ser menor. Generalmente, la baja cantidad de inoculación es del 0,5% al 1,0%, la alta cantidad de inoculación es superior al 5,0%, y la más adecuada es del 2,0% al 3,0%.
Consejos esenciales para la fermentación del yogur
- La temperatura de fermentación del yogur se sitúa principalmente entre 42-45°C. Esta es también la temperatura óptima de crecimiento para Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Los procesadores de yogur deben prestar atención al control de tres factores en la producción: cantidad de inoculación, actividad del cultivo iniciador y temperatura de cultivo.
- Condiciones para la máquina de fermentación de yogur. Después de llenar la leche esterilizada, se envía rápidamente a la sala de fermentación. Tras la fermentación a 42-45°C durante 2,5-4 horas, el yogur alcanza un estado solidificado. En este momento, la acidez del yogur es del 0,7-0,8% y el pH es inferior a 4,6. Después, coloque el yogur en almacenamiento en frío a 2-6°C durante 12 horas (para evitar la acidez excesiva, promover la producción de sustancias aromáticas y aumentar la consistencia del yogur).
- Las condiciones para juzgar el punto final de la fermentación del yogur son: el estado del tejido está solidificado y no hay separación excesiva de suero.
- ¿Cuál es el propósito de la fermentación post-cocción del yogur? Promover la producción de sustancias aromáticas en el yogur y aumentar la consistencia del yogur. La fermentación post-cocción también debe prestar atención al control del estado del tejido del yogur y al tiempo para evitar la acidez excesiva.
