Η διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού είναι ίδια με την παραγωγή αντιβιοτικών, δηλαδή μια διαδικασία ζύμωσης. Είτε φτιάχνετε γιαούρτι στο σπίτι είτε χρησιμοποιείτε μια γραμμή παραγωγής γιαουρτιού για την επεξεργασία του, οι παραγωγοί πρέπει να κατανοούν πώς να χρησιμοποιούν τα προβιοτικά και τις λεπτομέρειες της παραγωγής γιαουρτιού.
Γιατί είναι πιο υγιεινό να πίνουμε γιαούρτι;
Μελέτες έχουν δείξει ότι η τεχνητή συμπλήρωση ενεργών προβιοτικών μπορεί να ρυθμίσει την ανισορροπία της εντερικής μικροχλωρίδας του ανθρώπου και να την επαναφέρει σε ισορροπία, αποκαθιστώντας και διατηρώντας την ανθρώπινη υγεία. Δεν μπορούμε να αυξήσουμε τα προβιοτικά πίνοντας απευθείας γάλα. Ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα είναι η λακτόζη. Άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, όταν καταναλώνουν γιαούρτι, η λακτόζη μεταβολίζεται από μικροοργανισμούς και μετατρέπεται σε θρεπτικά συστατικά ωφέλιμα για τον οργανισμό.
Τι είναι τα προβιοτικά;
Τα προβιοτικά αναφέρονται σε μια ομάδα μικροοργανισμών που, όταν καταναλώνονται, μπορούν να αναπαραχθούν σταθερά στο ανθρώπινο έντερο και να μετατρέψουν ορισμένες ουσίες σε ωφέλιμα συστατικά που απορροφώνται από τον οργανισμό, χωρίς να παράγουν ή να παράγουν λίγες ουσίες επιβλαβείς για την υγεία. Με απλά λόγια, τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί ωφέλιμοι για τον άνθρωπο που μπορούν να πολλαπλασιαστούν στο έντερο.
Ποια είναι τα κοινά βακτήρια ζύμωσης γιαουρτιού;
- Μεσόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidobacterium
Λεπτομέρειες για τα βακτήρια ζύμωσης στη γραμμή παραγωγής γιαουρτιού
Μεσόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος
Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των μεσόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι 20-40°C. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι η ζύμωση του κιτρικού οξέος παράγει διακετύλιο, ακεταλδεΰδη και CO2, προσδίδοντας στο προϊόν πλούσια γεύση ζύμωσης.
Lactobacillus bulgaricus
Υπό κανονικές συνθήκες, το Lactobacillus bulgaricus προστίθεται στο γάλα μαζί με το Streptococcus thermophilus και ζυμώνεται στους 40°C. Τα δύο στελέχη έχουν καταμερισμό εργασίας: το πρώτο έχει ισχυρή ικανότητα παραγωγής οξέος, ενώ το δεύτερο έχει ισχυρή ικανότητα παραγωγής αρώματος.
Lactobacillus acidophilus
Το Lactobacillus acidophilus είναι το κύριο προβιοτικό στο ανθρώπινο στομάχι και λεπτό έντερο. Δοκιμές έχουν δείξει ότι το στέλεχος είναι ανθεκτικό σε συνθήκες προσομοιωμένου γαστρικού οξέος (pH) και μπορεί να ασκήσει προβιοτική δράση μέσω του όξινου περιβάλλοντος του γαστρικού υγρού.
Bifidobacterium
Επί του παρόντος, έχει επιβεβαιωθεί ότι το Bifidobacterium είναι η πιο ωφέλιμη χλωρίδα στο έντερο. Η μείωση του αριθμού των bifidobacteria αποτελεί ένδειξη «μη υγείας». Επίσης, παρέχει μοναδική προστασία για την εντερική υγεία των βρεφών και μικρών παιδιών, μειώνοντας αποτελεσματικά τη συχνότητα εντερικών λοιμώξεων σε αυτά.
