Ποια είναι τα κοινά βακτήρια γαλακτικού οξέος για την παρασκευή γιαουρτιού;

Το καλλιεργητικό υλικό γιαουρτιού είναι ένα συγκεκριμένο μικροβιακό υλικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γιαουρτιού. Η Shuliy, κατασκευαστής μηχανών γιαουρτιού, σας υπενθυμίζει ότι ο ρόλος των καλλιεργητικών υλικών στην επεξεργασία γιαουρτιού είναι πολύ σημαντικός. Το καλλιεργητικό υλικό αποτελεί τη βάση και τον κύριο λόγο για την παραγωγή οξέος και αρώματος στα προϊόντα γιαουρτιού. Η ποιότητα του γιαουρτιού εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του καλλιεργητικού υλικού.

Καλλιεργητικό υλικό βακτηρίων γαλακτικού οξέος στην παρασκευή γιαουρτιού και η τεχνολογία επεξεργασίας του

1. Συνήθως χρησιμοποιούμενα στελέχη: Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus.
2. Σειρά παρασκευής καλλιεργητικού υλικού γιαουρτιού: μητρικό καλλιεργητικό υλικό – ενδιάμεσο καλλιεργητικό υλικό – καλλιεργητικό υλικό εργασίας
3. Συνθήκες διεργασίας: η ποσότητα εμβολιασμού είναι 2,0% έως 3,0% και η αναλογία στελεχών είναι 2:1 έως 1:1. Ο εμβολιασμός γίνεται στη λογαριθμική φάση, η κύρια θερμοκρασία ζύμωσης είναι 42-45 °C και ο χρόνος 2,5-3,5 ώρες. Για χαμηλή παραγωγή οξέος, η ποσότητα εμβολιασμού πρέπει να είναι μεγαλύτερη, ενώ για υψηλή παραγωγή οξέος, μικρότερη. Γενικά, η χαμηλή ποσότητα εμβολιασμού είναι 0,5% έως 1,0%, η υψηλή ποσότητα εμβολιασμού είναι πάνω από 5,0% και η πλέον κατάλληλη είναι 2,0% έως 3,0%.

Βασικές συμβουλές για τη ζύμωση γιαουρτιού

1. Η θερμοκρασία ζύμωσης γιαουρτιού είναι κυρίως μεταξύ 42-45°C. Αυτή είναι επίσης η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης για τα Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus.
2. Οι παραγωγοί γιαουρτιού πρέπει να προσέχουν τον έλεγχο τριών παραγόντων στην παραγωγή: ποσότητα εμβολιασμού, δραστηριότητα καλλιεργητικού υλικού και θερμοκρασία καλλιέργειας.
3. Συνθήκες για μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Μετά την πλήρωση του αποστειρωμένου γάλακτος, αποστέλλεται γρήγορα στο θάλαμο ζύμωσης. Μετά από ζύμωση στους 42-45°C για 2,5-4 ώρες, το γιαούρτι φτάνει σε στερεοποιημένη κατάσταση. Τότε, η οξύτητα του γιαουρτιού είναι 0,7-0,8% και το pH είναι κάτω από 4,6. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το γιαούρτι σε ψύξη στους 2-6°C για 12 ώρες (για να αποφευχθεί η υπερβολική οξύτητα, να προωθηθεί η παραγωγή αρωματικών ουσιών και να αυξηθεί η συνεκτικότητα του γιαουρτιού).
4. Οι συνθήκες για τον προσδιορισμό του τέλους της ζύμωσης γιαουρτιού είναι: η κατάσταση του ιστού είναι στερεοποιημένη και δεν υπάρχει υπερβολικός διαχωρισμός ορού γάλακτος.
5. Ποιος είναι ο σκοπός της μετα-ζύμωσης γιαουρτιού: να προωθηθεί η παραγωγή αρωματικών ουσιών στο γιαούρτι και να αυξηθεί η συνεκτικότητά του. Η μετα-ζύμωση πρέπει επίσης να δίνει προσοχή στον έλεγχο της κατάστασης του ιστού του γιαουρτιού και του χρόνου, για να αποφευχθεί η υπερβολική οξύτητα.