Ως ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά γαλακτοκομικό προϊόν, το γιαούρτι έχει πολύ μεγάλες δυνατότητες αγοράς. Το γιαούρτι μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία από ένα πλήρες σετ εξοπλισμού παραγωγής γιαουρτιού ή μπορεί να παρασκευαστεί με μια μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Η παρασκευή γιαουρτιού απαιτεί όχι μόνο μηχανήματα υψηλής ποιότητας αλλά και την αντίστοιχη τεχνολογία. Κατά τη διαδικασία επεξεργασίας γιαουρτιού, συχνά αντιμετωπίζουμε μια σειρά προβλημάτων, όπως κοκκώδη υφή, πολύ ξινή γεύση, αραίωση του γάλακτος ή αφυδάτωση. Πώς να το λύσουμε λοιπόν;
Συχνές ερωτήσεις και λύσεις για την παρασκευή γιαουρτιού με μηχανές γιαουρτιού
1. Κοκκώδης υφή κατά τη ζύμωση
Κατά την επεξεργασία γιαουρτιού, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης γιαουρτιού, τόσο μικρότερος είναι ο απαιτούμενος χρόνος ζύμωσης, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει νωρίτερα και στη συνέχεια να ψυχθεί και να συσκευαστεί. Αυτή η πρακτική μπορεί να βλάψει την ποιότητα του τελικού γιαουρτιού. Το γιαούρτι μπορεί να έχει κοκκώδη υφή σε υψηλότερες θερμοκρασίες επώασης.
Γιατί συμβαίνει αυτό; Όταν η λακτόζη μεταβολίζεται και ζυμώνεται σε γαλακτικό οξύ, όσο πιο γρήγορα παράγεται το οξύ από την καλλιέργεια, τόσο περισσότερο θα επηρεάσει τις πρωτεΐνες γάλακτος που είναι εγγενείς στο γιαούρτι. Η ανάπτυξη γιαουρτιού σε σταθερή θερμοκρασία 110 °F μπορεί να φτάσει σε pH που τερματίζει τη ζύμωση σε σύντομο χρονικό διάστημα — δηλαδή 7,5 ώρες αντί για 8 ώρες. Ωστόσο, το ταχέως παραγόμενο οξύ των βακτηρίων γαλακτικού οξέος επηρεάζει την πρωτεΐνη γάλακτος και την καθιστά κοκκώδη σε ποιότητα σε μια δεξαμενή καλλιέργειας ή σε ένα φλιτζάνι (αν ζυμωθεί σε φλιτζάνι).
Λύση: Εάν το πρόβλημα προκαλείται από πολύ υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης, τότε η προφανής λύση είναι να ορίσετε χαμηλότερη θερμοκρασία καλλιέργειας. Επειδή το γιαούρτι ζυμώνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία 104 °F, το οξύ παράγεται με πιο αργό ρυθμό, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να χτυπηθεί η πρωτεΐνη γάλακτος.
2. Το γιαούρτι είναι πολύ όξινο και το pH του τελικού προϊόντος είναι πολύ χαμηλό
Οι παραγωγοί πρέπει να δώσουν προσοχή στην πρόβλεψη του pH στο οποίο το γιαούρτι πρέπει να σταματήσει τη ζύμωση και να κρυώσει. Εάν το pH του γιαουρτιού στο τελικό φλιτζάνι αναμένεται να φτάσει το 4,3, τότε η ζύμωση μπορεί να χρειαστεί να σταματήσει σε pH 4,70, έτσι ώστε το γιαούρτι να συσκευαστεί σε φλιτζάνια λιανικής και το pH να μην είναι χαμηλότερο από όταν συσκευάζεται, τοποθετείται σε παλέτες και στον καταψύκτη 4,30.
Λύση: Προφανώς, η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι απλώς να αυξηθεί η τιμή pH στο τέλος της ζύμωσης, έτσι ώστε όταν το γιαούρτι ψύχεται ή όταν προστίθενται φρούτα και ζάχαρη, η τιμή pH του να κυμαίνεται λιγότερο προς τα κάτω και τελικά να ψύχεται πλήρως στη συσκευασία λιανικής.
3. Το σώμα γάλακτος ή η υφή του γιαουρτιού είναι πολύ λεπτό
Αφού το γιαούρτι ζυμωθεί στη δεξαμενή ζύμωσης γιαουρτιού, θα αναδευτεί υπερβολικά, με αποτέλεσμα το προϊόν να έχει χαμηλό ιξώδες ή λεπτή υφή πριν εισέλθει στην τελική συσκευασία λιανικής. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι πιθανό το προϊόν να κόπηκε υπερβολικά κατά την ψύξη στη δεξαμενή ζύμωσης, ή να κόπηκε υπερβολικά κατά τη μεταφορά στην ψυχρή πλάκα, ή να κόπηκε κατά την προσθήκη φρούτων και επιπλέον ζάχαρης υπερβολικά.
Σημειώστε ότι μόλις το γιαούρτι φτάσει στο pH, πρέπει να δίνεται προσοχή ώστε να μην αναδεύεται υπερβολικά το προϊόν σε κάθε βήμα της επεξεργασίας. Η υπερβολική ανάδευση θα προκαλέσει την υφή του γάλακτος να γίνει πολύ λεπτή.
Λύση: Ρυθμίστε την ανάδευση των γαλακτοκομικών προϊόντων στη δεξαμενή στο ελάχιστο κατά την ψύξη και πριν από την πλήρωση. Αυτό μπορεί να σημαίνει διαλείπουσα ανάδευση, τοποθέτηση χρονοδιακόπτη στον αναμικτήρα της δεξαμενής γιαουρτιού, ελαχιστοποίηση της διάτμησης στη δεξαμενή κατά την ψύξη. Όταν το προϊόν περιμένει να γεμίσει στο δοχείο γεύσης, προσέξτε να μην το αναδεύσετε υπερβολικά αυτή τη στιγμή.
