في خط إنتاج الزبادي الأوتوماتيكي بالكامل، بادئ الزبادي هو مادة مزرعة ميكروبية محددة تُستخدم لصنع الزبادي. دور البادئ في إنتاج الزبادي مهم جدًا، فهو الأساس والسبب الرئيسي لإنتاج الحموضة والرائحة في منتجات الزبادي. لذلك، تعتمد جودة الزبادي بشكل أساسي على جودة بادئ الزبادي. فما الذي يجب الانتباه إليه عند صنع الزبادي المجمد باستخدام بادئ الزبادي؟
ما هو بادئ الزبادي؟
يُصنع الزبادي من الحليب الطازج، ويُخمر تحت درجة حرارة مناسبة وظروف لاهوائية بعد تلقيحه ببكتيريا حمض اللاكتيك. بعد تخمر الزبادي، يتحول جزء من اللاكتوز الأصلي إلى حمض اللاكتيك، لكن يبقى جزء من اللاكتوز، مما يشكل نكهة حامضية حلوة فريدة. المفتاح لتخمير الزبادي هو اختيار بادئ الزبادي المناسب.
يمكن تقسيم بادئات الزبادي إلى ثلاثة أنواع حسب الشكل الفيزيائي: بادئ الزبادي السائل، بادئ الزبادي المجمد، وبادئ الزبادي الحقني المباشر. بادئ الزبادي السائل أرخص، لكن حيوية البكتيريا غالبًا ما تتغير، ومن السهل تلوثه بالبكتيريا أثناء التخزين، ومدة تخزينه قصيرة. عند نقل هذا النوع من البادئ لمسافات طويلة، تنخفض حيويته بسرعة.
بادئ الزبادي المجمد هو مجمد بعمق، وسعره أرخص من بادئ الزبادي الحقني المباشر، وسلالاته ذات حيوية أعلى، ووقت تنشيطه أقصر، لكنه يحتاج إلى نقل وتخزين تحت ظروف بيئية خاصة حوالي -45 درجة مئوية إلى -55 درجة مئوية.
بادئ الزبادي الحقني المباشر لا يمكن وضعه مباشرة في خزان التخمير لإنتاج الزبادي فحسب، بل يمكن أيضًا تخزينه في ثلاجات عادية، وتكاليف النقل والتخزين منخفضة جدًا، وتتميز راحته وتكلفته المنخفضة وجودته المستقرة أثناء الاستخدام بشكل خاص.
احتياطات صنع الزبادي باستخدام بادئ الزبادي
- انتبه لاختيار المواد الخام المناسبة
إذا كنت ترغب في استخدام بادئ الزبادي لصنع الزبادي، يجب استخدام حليب نقي، ولا يمكن إضافة أي شيء إلى الحليب. وقد وجد مصنعو آلات الزبادي أن معظم الحليب في السوق يُصنع إلى منتجات شبيهة بالمشروبات بنكهات مختلفة. لتلبية الأذواق المختلفة للناس، غالبًا ما تُضاف الكثير من المواد الأخرى إلى الحليب، لذلك لا يمكن استخدامه كمادة خام لصنع الزبادي. أيضًا، لا يمكن استخدام الحليب الخالي من اللاكتوز عند صنع الزبادي.
- انتبه للتحكم في درجة الحرارة
في عملية صنع الزبادي، يجب محاولة تنشيط بكتيريا حمض اللاكتيك، لذلك من الضروري توفير بعض الحرارة من الخارج كتدخل. لذلك، عند تخمير الزبادي، يجب ألا تكون درجة الحرارة منخفضة جدًا ولا مرتفعة جدًا، وإلا فستقتل بكتيريا حمض اللاكتيك ولن تتمكن من التخمر. لذلك، يؤكد مصنع آلات صنع الزبادي على ضرورة الانتباه إلى درجة حرارة تسخين الحليب، ويمكن للمستخدمين استخدام أجهزة كهربائية خاصة للحفاظ على الحرارة، وإلا يجب عليهم التفكير في طريقة معينة للحفاظ على الدفء.
- اختر الحاوية المناسبة وانتبه للتعقيم
الحاوية التي يختارها المستخدم مهمة أيضًا لصنع الزبادي. يجب أن تكون الحاوية نظيفة بدرجة كافية. إذا اختار المستخدم كوبًا بلاستيكيًا، فمن الضروري تجنب استخدام حاوية تتشوه بعد التسخين والحفاظ على إغلاقها. لذلك، من الأفضل اختيار حاوية بغطاء. وإلا، إذا بقي الكثير من الأكسجين مفتوحًا، فسيؤثر ذلك على تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك. ويجب تعقيم الحاوية جيدًا قبل صب الحليب فيها. عمومًا، الغلي بالماء أفضل من استخدام ماء التعقيم.
