بادئ الزبادي هو مادة زراعة كائنات دقيقة محددة تستخدم لصنع الزبادي. تذكركم شركة Shuliy لتصنيع آلات الزبادي أن دور البادئات في معالجة الزبادي مهم جدًا. البادئ هو الأساس والسبب الرئيسي لإنتاج الحمض والنكهة في منتجات الزبادي. تعتمد جودة الزبادي بشكل أساسي على جودة بادئ الزبادي.
بادئات بكتيريا حمض اللاكتيك في صنع الزبادي وتقنية معالجتها
- السلالات شائعة الاستخدام: Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus.
- تسلسل تحضير بادئ الزبادي: البادئ الأم - البادئ الوسيط - بادئ العمل
- ظروف العملية: كمية التلقيح من 2.0% إلى 3.0%، ونسبة السلالات من 2:1 إلى 1:1. في مرحلة النمو اللوغاريتمي، درجة حرارة التخمير الرئيسية 42-45 درجة مئوية، والوقت 2.5-3.5 ساعة. يجب أن تكون كمية التلقيح للإنتاج المنخفض للحمض أكبر، وكمية التلقيح للإنتاج العالي للحمض أقل. بشكل عام، كمية التلقيح المنخفضة من 0.5% إلى 1.0%، والعالية أكثر من 5.0%، والأكثر ملاءمة من 2.0% إلى 3.0%.
نصائح أساسية لتخمير الزبادي
- درجة حرارة تخمير الزبادي تتراوح بشكل أساسي بين 42-45 درجة مئوية. هذه أيضًا درجة الحرارة المثلى لنمو Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus.
- يجب على مصنعي الزبادي الانتباه إلى التحكم في ثلاثة عوامل في الإنتاج: كمية التلقيح، ونشاط البادئ، ودرجة حرارة الزراعة.
- ظروف آلة تخمير الزبادي التجارية. بعد تعبئة الحليب المعقم، يتم إرساله بسرعة إلى غرفة التخمير. بعد التخمير عند 42-45 درجة مئوية لمدة 2.5-4 ساعات، يصل الزبادي إلى حالة صلبة. في هذا الوقت، تكون حموضة الزبادي 0.7-0.8%، ودرجة الحموضة أقل من 4.6. بعد ذلك، ضع الزبادي في التبريد عند 2-6 درجة مئوية لمدة 12 ساعة (لمنع الحموضة الزائدة، وتعزيز إنتاج المواد العطرية، وزيادة تماسك الزبادي).
- شروط الحكم على نهاية تخمير الزبادي هي: أن تكون حالة النسيج صلبة، ولا يوجد فصل مفرط لمصل اللبن.
- ما هو الغرض من التخمير بعد الطهي للزبادي: تعزيز إنتاج المواد العطرية في الزبادي وزيادة تماسك الزبادي. يجب أيضًا الانتباه إلى التحكم في حالة نسيج الزبادي ووقته لمنع الحموضة الزائدة.
