تتزايد أنواع منتجات الألبان باستمرار، وتختلف بنيتها وتركيبتها من نوع لآخر. لذلك، يجب اختيار طرق تغليف مختلفة للزبادي لكل نوع للحفاظ على قوامه وطعمه. فيما يلي نبذة مختصرة عن طرق تغليف عدة منتجات ألبان:
طرق تغليف الزبادي
الزبادي هو منتج حليبي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب الطازج أو الحليب المجفف بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية حتى تصل قيمة الرقم الهيدروجيني للمنتج المخمر إلى 3.5-5.0، ثم يتم تبريده لإنهاء عملية التخمير. هذا الغذاء لذيذ ومغذي، وتناوله بانتظام يساعد على الهضم وينشط المعدة. يمكن إضافة محليات مختلفة ومثبتات وعصائر فواكه أو منكهات عطرية أخرى قبل التغليف لصنع زبادي بنكهات مختلفة. مع تقدم طرق ومعدات التغليف والظهور المستمر لمواد تغليف جديدة، تتزايد أنواع منتجات الزبادي، وتختلف بعض المنتجات بشكل كبير في التقنية ومواد التغليف.
الزبادي المخمر
يشير الزبادي المخمر إلى إضافة السكروز أو المُحلي إلى الحليب الخام، ثم تعقيمه، ثم تلقيح سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك المزروعة في الحليب الخام، وتخميره لمدة ساعتين عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية، بحيث تصل قيمة الرقم الهيدروجيني إلى 3.5-5.0، ثم وضعه في التبريد لإنضاج المنتج. هذا هو أكثر منتجات الزبادي تقليدية؛ فقد كان شائعًا لسنوات عديدة ولا يزال محبوبًا بشدة. ومع ذلك، يجب أن يتم تخزين وبيع هذا الزبادي تحت ظروف التبريد، وإلا فإن بكتيريا حمض اللاكتيك في الزبادي ستستمر في النمو، وقد تصاب بالعفن أو تتحلل إلى منتجات أخرى.
يشمل تغليف الزبادي المخمر بشكل أساسي الزجاجات الزجاجية والزجاجات الخزفية والأغشية المركبة البلاستيكية والأكواب البلاستيكية. عادةً ما تُلف الزجاجات الزجاجية والزجاجات الخزفية وتُغلق بورق الشمع، وهي عملية سهلة التنفيذ. ومع ذلك، نظرًا لمشاكل مثل الوزن الثقيل وسهولة الكسر وصعوبة إعادة التدوير وصعوبة التنظيف، تستخدم بعض الشركات المصنعة أغشية مركبة مزدوجة الطبقة وأكواب بلاستيكية لتغليف الزبادي للتغلب على المشكلات المذكورة أعلاه. ولكن لا يزال يتعين بيعها وتخزينها في درجة حرارة منخفضة، وتكون مدة صلاحيتها 7 أيام فقط عند درجة حرارة 4 درجات مئوية.
طرق تعبئة الزبادي المخمر المعقم
لحل مشكلة تخزين الزبادي المخمر، تم تطوير الزبادي المخمر المعقم. يُضاف إلى الزبادي المخمر كمية معينة منه لتثبيت قوام الزبادي القوي، ثم يُجانس، ويُعبأ المنتج المتجانس في عبوات، ويُضغط، وأخيرًا يُبرد عند درجة حرارة 4-6 درجات مئوية لمدة 24 ساعة للحصول على زبادي معقم. لا يقتصر تفوق قوام وطعم هذا المنتج على الزبادي العادي فحسب، بل لا يحتاج أيضًا إلى التخزين المجمد، ويمكن تخزينه لمدة 6 أشهر في درجة حرارة عادية دون نمو بكتيريا أو أي تلف آخر.
يجب أن تكون مواد تغليف الزبادي المخمر المعقم قادرة على تحمل درجات الحرارة العالية وامتلاك خصائص عازلة جيدة. معظم أنواع الزبادي المخمر المعقم تُعبأ في أكياس من الأفلام المركبة، والتي تنقسم إلى نوعين: الأكياس المربعة والأكياس الوسادية. في السنوات الأخيرة، تم استخدام أكواب بلاستيكية بيضاء من البوليسترين المصنعة بالتشكيل الحراري والشد لحمل الزبادي المخمر، ويتم إغلاقها بمواد مركبة من رقائق الألومنيوم باستخدام الختم الحراري عالي التردد. يتميز هذا النوع من التغليف بتصميم زخرفي أنيق، وكونه محكم الإغلاق، ومقاوم للتسرب بعد الختم الحراري.
مشروب الحليب المخمر
يمكن استخدام الحليب منزوع الدسم كمادة خام لإنتاج مجموعة متنوعة من مشروبات الحليب المخمرة. بشكل عام، يمكن شربها مع الماء أو الماء الفوار قبل الشرب، ومن الأفضل شربها فور تخفيفها. إذا تم تخزينها لفترة طويلة بعد التخفيف، فقد يحدث ترسب لبروتين الحليب. بعد تخمير الحليب منزوع الدسم، وإضافة السكر والماء والتوابل، ثم تجانسه تحت ضغط عالٍ، فإن مشروب الحليب المخمر المصنوع بالتعقيم الفوري بدرجة حرارة عالية للغاية لا يتميز فقط بقوام مناسب وطعم لذيذ، بل يمكن شربه مباشرة دون إضافة الماء أو الماء الفوار عند تناوله. بالإضافة إلى ذلك، فإن البروتين في هذا المشروب الحليبي موزع بالتساوي وله مدة صلاحية طويلة. مشروب الحليب المخمر هو منتج ظهر فقط في السنوات الأخيرة، لذا فإن تغليفه يشمل بشكل أساسي أكياس التغليف المرنة المركبة، والأكواب البلاستيكية المغلقة بورق الألمنيوم أو مواد مركبة من ورق الألمنيوم، والكرتون المركب. تشمل المواد المركبة المستخدمة في أكياس التغليف المرنة المركبة PT/PVDC/PE، BOPP/PVDC/PE، NY/PVDC/PE، وورق الألمنيوم المركب، إلخ؛ الكوب البلاستيكي هو كوب بوليسترين مصنوع من البلاستيك الأبيض عن طريق التشكيل الحراري والشد، ويتم إغلاقه بالختم الحراري عالي التردد باستخدام مادة مركبة من ورق الألمنيوم؛ مادة الكرتون المركب هي ورق مقوى مطلي بالبلاستيك، بشكل أساسي ورق مقوى ثلاثي الطبقات من البولي إيثيلين/البولي إيثيلين.
طرق تغليف مشروبات الزبادي المخلوطة
يشير تحضير مشروبات الزبادي المخلوطة إلى إضافة الماء والمحليات وعوامل الحموضة والمثبتات والمنكهات مباشرة إلى الحليب الخام أو مسحوق الحليب منزوع الدسم دون تخمير، وتضاف بعض المنتجات أيضًا فيتامين أ أو فيتامين د، ويضاف البعض الآخر الكالسيوم. يجب تجانس الملاط المحضر تحت ضغط عالٍ، ثم تعبئته في علب وإغلاقها، ثم تعقيمه بالحرارة الفائقة الفورية، وأخيرًا تبريده لإنتاج المنتج النهائي. يتميز هذا المنتج بمزيج غذائي متوازن، وطعم جيد، وعمر تخزين طويل، مما يجعله محبوبًا بشدة من قبل المستهلكين، وخاصة الأطفال والمراهقين.
تغليف مشروب الزبادي المخلوط مماثل لتغليف المشروبات المحمضة، ويشمل أيضًا ثلاثة أنواع: أكياس التغليف المرنة المركبة، والأكواب (الزجاجات) البلاستيكية، والكرتون المركب.
الكريمة والسمن النباتي
عملية تصنيع القشدة بسيطة نسبيًا، حيث يتم تحييد القشدة التي يتم الحصول عليها عن طريق الفصل بالطرد المركزي بإضافة حليب الجير أو كربونات الصوديوم للحفاظ على قيمة الرقم الهيدروجيني عند حوالي 6.4 إلى 6.8، ثم تعقيمها وتبريدها. تُحفظ في درجة حرارة منخفضة تتراوح بين 2°م و10°م لفترة زمنية محددة لتعزيز نضج القشدة، ثم تُخفق، وأخيرًا تُصنع من خلال عمليات مثل الكبس. محتوى الدهون في الزبدة والسمن النباتي مرتفع جدًا، حيث يصل إلى حوالي 80%-83%، ومحتوى الرطوبة أقل من 16%، لذا فهي سهلة التأكسد والتلف، وسهلة الامتصاص للروائح الغريبة من البيئة المحيطة. لذلك، فإن المتطلبات الرئيسية لمواد التغليف هي خصائص حاجز ممتازة للغاز، وعدم نفاذية الأكسجين، وعدم نفاذية الروائح، وعدم وجود رائحة.
تُعبأ القشدة والسمن النباتي تقليديًا في زجاجات زجاجية وحاويات بولي إيثيلين، وتُغلق بمواد مركبة من AL/PE. يمكن تغليف طرق التغليف العامة للزبادي بورق البرشمان، وورق مقاوم للدهون، ومواد مركبة من رقائق الألومنيوم/ورق حامض الكبريتيك، أو رقائق الألومنيوم/ورق مقاوم للزيت. تُعبأ الزبدة والسمن النباتي في علب عمومًا في صناديق صغيرة مصنوعة من كرتون مطلي بالبلاستيك أو مواد مركبة من الألومنيوم ورقائق الألومنيوم. الصناديق البلاستيكية المختلفة الرائجة مؤخرًا مصنوعة من صفائح PVC وPS وABS وغيرها من خلال عمليات التشكيل الحراري، وبعضها يُعبأ في صناديق بلاستيكية مقذوفة بشكل مشترك وصناديق مركبة من الورق/البلاستيك. غطاء الصندوق مصنوع عمومًا من بلاستيك PVC، ويمكن إضافة طبقة من الورق لتزيين الصندوق.
طرق تغليف الجبن القريش
الجبن هو منتج ألبان يُصنع عن طريق تخثير الحليب الخام بالمنفحة أو البيبسين، ثم معالجة الخثرة وتشكيلها وتخميرها لتنضج. يتمتع الجبن بقيمة غذائية عالية، فهو غني بالبروتين والدهون والكالسيوم والفوسفور والكبريت وأملاح أخرى، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الفيتامينات، وله معدل هضم وامتصاص مرتفع.
سواء كان الجبن طازجاً أو معالجاً، يجب تعبئته بإحكام لمنع تسرب الهواء. الهدف الأساسي من حفظ الجبن هو منع العفن والتزنخ، يليه الحفاظ على الرطوبة للحفاظ على قوامه المرن وتجنب فقدان الوزن. يُعبأ الجبن في حالة منصهرة، ويُفرغ من الهواء، ويُملأ بالنيتروجين، مما يتيح تخزينه لفترة طويلة، لكن هذا يتطلب أن تتحمل مادة التغليف درجات الحرارة العالية حتى لا تلين أو تتشوه عند حقن الكتلة المنصهرة. يتمتع البولي بروبيلين بمقاومة حرارية جيدة ويحافظ على قوته عند درجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية. الصندوق الصلب المصنوع من صفائح البولي بروبيلين مناسب لتعبئة الجبن المنصهر.
الفيلم البلاستيكي أحادي الطبقة يتمتع بنفاذية ضعيفة، وسهل التنفس ونفاذ الأكسجين، وغير مقاوم للحرارة. كما أنه سهل التمزق مما يسبب تلوث المنتج. الجبن المعبأ بفيلم أحادي الطبقة يمكن تخزينه لفترة قصيرة فقط، لكن سعره منخفض. المواد الشائعة الاستخدام هي PE، PVC، PVDC، E-VA، NY، وغيرها. غالباً ما يُستخدم التغليف بالانكماش الحراري للتخلص من الأكسجين داخل الكيس.
طريقة التغليف المرن للجبن الطازج والجبن يجب أن تستخدم مواد مركبة. المواد الشائعة هي PT/PVDC/PE، PET/PE، BOPP/PVDC/PE، NY/PVDC/PE، ورق الألمنيوم المركب ومنتجات الورق المطلي بالبلاستيك، ويُستخدم التغليف المفرغ من الهواء في الغالب.
الحليب المكثف
ينقسم الحليب المكثف إلى نوعين: الحليب المكثف المحلى والحليب غير المكرر. عملية إنتاج الاثنين ليست متطابقة. في النوع الأول، يُضاف السكروز إلى الحليب الخام المعالج، ثم يُسخن مسبقاً للتعقيم، ويُركّز بالتفريغ، ويُغلق مباشرة في العلب بعد التبريد؛ أما في النوع الثاني، فيُسخن الحليب الخام مباشرة، ويُعقم، ويُركّز بالتفريغ، ويُتجانس دون إضافة سكروز. بعد التبريد، تُملأ العلب وتُغلق، ثم تُعقم وتُرج مرة ثانية، وأخيراً يُحصل على المنتج النهائي.
يتراوح محتوى السكروز في منتج الحليب المكثف المحلى بين 40% و45%، ويزداد الضغط الأسموزي بعد إضافة السكر، مما يمنح المنتج النهائي القدرة على الحفظ. يُستخدم الحليب المكثف المحلى في الغالب كمادة خام لتصنيع المشروبات والأغذية. يتم تعقيم الحليب المكثف بدرجات حرارة عالية، مما يؤدي إلى فقدان فيتامين ب1، بينما تبقى المكونات الأخرى محفوظة بشكل جيد. القيمة الغذائية تكاد تكون مماثلة للحليب الطازج. بعد المعالجة بدرجة حرارة عالية، يتحول إلى حليب متخثر طري، يتخثر في جسم الإنسان بواسطة حمض المعدة أو المنفحة، ويكون شديد النعومة وسهل الهضم. بالإضافة إلى ذلك، يتم تجانس الدهون لجعل كريات الدهون أدق وأسهل في الامتصاص. يُستخدم في الغالب لتغذية الرضع، ويمكن استخدامه أيضًا كمشروب لتحضير القهوة أو الشاي الأسود.
تتمثل طريقة تخزين الحليب المكثف بشكل أساسي في منع تلوث الكائنات الحية الدقيقة الشائعة مثل العفن؛ لذلك، بالإضافة إلى اختيار مواد التغليف المناسبة، يجب أيضًا إزالة الهواء المتبقي في وعاء التغليف وإغلاقه بالتفريغ. حاليًا، تُستخدم العلب المعدنية بشكل أساسي للتغليف. يجب تعقيم غرفة التعبئة والحاويات بدقة. من الأفضل استخدام آلة تعبئة أوتوماتيكية للتعبئة والإغلاق باستخدام آلة إغلاق بالتفريغ لإزالة الهواء في الفراغ العلوي قدر الإمكان. يجب ألا تزيد درجة حرارة تخزين الحليب المكثف المحلى عن 15 درجة مئوية. بعد التعقيم الفوري بدرجة حرارة عالية جدًا، يمكن تخزين الحليب المبخر في درجة حرارة الغرفة. تبلغ مدة الصلاحية حوالي عام واحد.
