باعتباره منتجًا ألبانًا غنيًا بالمغذيات، يتمتع الزبادي بإمكانيات سوقية كبيرة جدًا. يمكن معالجة الزبادي بواسطة مجموعة كاملة من معدات إنتاج الزبادي، أو يمكن صنعه بواسطة آلة تخمير الزبادي. يتطلب صنع الزبادي ليس فقط آلات عالية الجودة ولكن أيضًا التقنية المناسبة. في عملية معالجة الزبادي، غالبًا ما نواجه سلسلة من المشكلات، مثل القوام الحبيبي، الطعم الحامض جدًا، ترقق الحليب أو الجفاف. فكيف نحل ذلك؟
الأسئلة الشائعة والحلول لصنع الزبادي باستخدام آلات الزبادي
1. قوام حبيبي أثناء التخمير
عند معالجة الزبادي، كلما ارتفعت درجة حرارة تخمير الزبادي، قل وقت التخمير المطلوب، ويمكن إيقاف التخمير مبكرًا ثم التبريد والتعبئة. قد تؤدي هذه الممارسة إلى تلف جودة الزبادي النهائي. قد يصبح للزبادي قوام حبيبي عند درجات حرارة حضانة أعلى.
لماذا يحدث هذا؟ عندما يتم استقلاب اللاكتوز وتخميره إلى حمض اللاكتيك، كلما زادت سرعة إنتاج الحمض من المزرعة، زاد تأثيره على بروتينات الحليب الموجودة في الزبادي. يمكن أن يؤدي تخمير الزبادي عند درجة حرارة محددة 110 درجة فهرنهايت إلى الوصول إلى درجة حموضة تنهي التخمير في فترة زمنية قصيرة - أي 7.5 ساعة بدلاً من 8 ساعات. ومع ذلك، فإن الحمض سريع الإنتاج من بكتيريا حمض اللاكتيك يؤثر على بروتين الحليب ويجعله حبيبيًا في الجودة في خزان التخمير أو في الكوب (إذا تم تخميره في كوب).
الحل: إذا كانت المشكلة ناتجة عن ارتفاع درجة حرارة التخمير، فإن الحل الواضح هو ضبط درجة حرارة تخمير أقل. نظرًا لأن الزبادي يُخمر عند درجة حرارة أقل تبلغ 104 درجة فهرنهايت، يتم إنتاج الحمض بمعدل أبطأ، مما يقلل من احتمالية تأثر بروتين الحليب.
2. الزبادي حامضي جدًا ودرجة حموضة المنتج النهائي منخفضة جدًا
يحتاج المنتجون إلى الانتباه للتنبؤ بدرجة الحموضة التي يجب أن يتوقف عندها تخمير الزبادي ويبرد. إذا كان من المتوقع أن تصل درجة حموضة الزبادي في الكوب النهائي إلى 4.3، فقد يلزم إيقاف التخمير عند درجة حموضة 4.70 بحيث يتم تعبئة الزبادي في أكواب التجزئة، ولا تقل درجة الحموضة عن 4.30 عند التعبئة والتجميد.
الحل: من الواضح أن حل هذه المشكلة هو ببساطة زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني في نهاية التخمير، بحيث عندما يبرد الزبادي، أو عند إضافة الفاكهة والسكر، تتقلب قيمة الرقم الهيدروجيني إلى الأسفل بشكل أقل، ويبرد تمامًا في النهاية في عبوات التجزئة.
3. قوام الحليب أو نسيج الزبادي رقيق جدًا
بعد تخمير الزبادي في خزان تخمير الزبادي، قد يتم تقليبه بشكل مفرط، مما يتسبب في انخفاض لزوجة المنتج أو قوام رقيق قبل دخوله في التعبئة النهائية. في هذه الحالة، من المحتمل أن المنتج قد تم تقطيعه كثيرًا أثناء التبريد في المخمر؛ أو تم تقطيعه كثيرًا أثناء النقل إلى اللوحة الباردة؛ أو تم تقطيعه عند إضافة الفاكهة والسكر الإضافي بشكل مفرط.
لاحظ أنه بمجرد وصول الزبادي إلى درجة الحموضة المطلوبة، يجب توخي الحذر لعدم الإفراط في تقليب المنتج في كل خطوة من خطوات المعالجة. سيؤدي التحريك المفرط إلى جعل قوام الحليب رقيقًا جدًا.
الحل: اضبط تحريك منتجات الألبان في الخزان على الحد الأدنى أثناء التبريد وقبل التعبئة. قد يعني هذا التحريك المتقطع، وضع مؤقت على خلاط خزان الزبادي، وتقليل القص في الخزان أثناء التبريد. عندما ينتظر المنتج ليتم تعبئته في وعاء النكهة، احرص على عدم تحريكه كثيرًا في هذا الوقت.
